なぜ、最高のパン職人たちは赤外線加熱を好むのか？ ほとんどのオーブンは、ただ熱い空気を送り込むだけです。確かに効果はありますが、速度が遅いのです。つまり、空気が熱くなるのを待ち、その後でその空気がパンを温めるのを待つわけです。 だからこそ、私たちは高級オーブンに赤外線ランプを搭載しているのです。空気を待つ代わりに、このランプは放射エネルギーを直接生地の中に送り込みます。これにより、即座に加熱されます。
完璧なパンの皮を作る秘訣とは？ 寒い日に太陽の下に立つようなものです。空気が温まるのを待つ必要はなく、すぐに肌でその熱を感じることができます。 パンも同じです。この熱によってパンが急速に膨らみ、美しい形になり、さらに裂け目ができます。焼くものによって、適切な波長を選びます。短波は非常に速く加熱します。中波は、熱がしっかりと浸透する必要がある重厚なパンに適しています。
具体的な仕組みとしては、内部を見ると、ハロゲンガスが入った石英管があります。石英を使うのは、極端に高温になっても変形しないからです。ハロゲンは、タングステンフィラメントが早く消耗するのを防ぐためのもので、そのおかげで毎週電球を交換する必要がありません。 接続方法としては、R7やSK15といったコネクタを使用します。これらはプラグアンドプレイ式です。 また、大規模な工業用オーブンでは、230Vや400Vを使用します。高電圧により、長い管を使っても過剰な電流が流れず、配線が危険なほど熱くなることもありません。
難しい点としては、これらのランプは非常に強力なので、注意しないと、パンの表面が中心部が温まる前に焼けてしまいます。 これを防ぐためには、信頼性の高いPIDコントローラーやタイマーが必要です。また、冷却ファンも十分に機能する必要があります。もしランプのケースが過度に熱くなり、その熱が電子機器に伝わってしまうと、制御ボードが壊れてしまいます。誰にとっても楽しい日ではありません。 私たちは、ランプをパンの上部に向けて設置します。赤外線によってパンの皮が素早く形成され、一方で対流空気が内部を温めます。これにより、最良の結果が得られます。