बेहतरीन बेकर्स, अपने कंवेक्शन ओवनों में IR हीटर क्यों जोड़ रहे हैं?
ज्यादातर कंवेक्शन ओवन, सिर्फ गर्म हवा ही फैलाते हैं। यह तो चीजों को समान रूप से गर्म रखने हेतु अच्छा है, लेकिन हवा तो ऊष्मा का बहुत ही खराब वाहक है… इसलिए ऊष्मा पहुँचने में समय लगता है।
इसीलिए हमने कंवेक्शन ओवनों में शॉर्टवेव इन्फ्रारेड (IR) हीटर जोड़ना शुरू किया। यह हवा के तापमान एवं रोटी की सतह के बीच की कमी को पूरा करता है।
रहस्य तो ऊष्मा के स्थानांतरण के तरीके में ही है।
सामान्य कंवेक्शन ओवनों में, पहले हवा ही गर्म होती है, फिर वह हवा ही आटे को गर्म करती है… यह तो थोड़ा जटिल है। लेकिन IR हीटर तो इस मध्यवर्ती चरण को ही छोड़ देते हैं… वे तो तुरंत ही विद्युतचुम्बकीय विकिरण भेजते हैं, जिससे रोटी तुरंत ही गर्म हो जाती है।
यहीं पर ही चमत्कार होता है… रोटी की सतह तेज़ी से गर्म हो जाती है, एवं उसका रंग भी गहरा एवं सुंदर हो जाता है… मैलार्ड अभिक्रिया के कारण ही ऐसा होता है… और रोटी का अंदरुनी हिस्सा सूखता नहीं है… रोटी की सतह कुरकुरी एवं अंदरूनी हिस्सा नरम रहता है… ठीक वैसा ही, जैसा होना चाहिए।
अब उपकरणों के बारे में बात करते हैं…
हम आमतौर पर उच्च-वाटेज वाले क्वार्ट्ज ट्यूबों का ही उपयोग करते हैं… ओवन के आकार के आधार पर वोल्टेज एवं लंबाई भी बदल जाती है… आमतौर पर 230V या 400V… ताकि पूरे ओवन में ऊष्मा समान रहे।
हमने कनेक्टरों को भी सरल रखा… हम R7 या SK15 का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि ये “प्लग एंड प्ले” वाले ही हैं… अगर कोई लैंप खराब हो जाए, तो उसे कुछ सेकंडों में ही बदल दिया जा सकता है… कंट्रोल बोर्ड को तोड़ने या किसी इलेक्ट्रीशियन को बुलाने की कोई आवश्यकता ही नहीं है।
कुछ बातें, जिन्हें ध्यान में रखना आवश्यक है…
हम हैलोजन-युक्त क्वार्ट्ज ट्यूबों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि ये तो तुरंत ही गर्म हो जाते हैं… लेकिन उच्च-तीव्रता वाले IR हीटरों को चलाने हेतु पर्याप्त विद्युत शक्ति की आवश्यकता होती है… अगर वायरिंग पर्याप्त मजबूत न हो, तो वोल्टेज में कमी आ जाती है… और यह तो कोई भी नहीं चाहेगा।
फिर भी, ऐसा क्यों करना आवश्यक है?
क्योंकि यह तो उन समस्याओं का समाधान है, जिनका हम सभी को सामना करना पड़ता है… जैसे कि “हल्का रंग” या “गीला नीचे वाला हिस्सा”… ऐसी समस्याएँ तो तब ही होती हैं, जब केवल हवा ही उपयोग में आती है।
आपको तो दोनों ही फायदे मिलते हैं… पंखे से आने वाली समान गर्म हवा, एवं विकिरण की तीव्र ऊष्मा… इससे बेकिंग का समय कम हो जाता है… और आप हर शिफ्ट में अधिक रोटियाँ बना सकते हैं… बिना रोटी की गुणवत्ता को कम किए।