Pourquoi les meilleurs boulangers aiment le chauffage infrarouge
La plupart des fours se contentent de souffler de l’air chaud autour du pain. Cela fonctionne, bien sûr, mais c’est lent. En fait, on doit attendre que l’air devienne chaud, puis que cet air réchauffe le pain.
C’est pourquoi nous intégrons des lampes à rayonnement infrarouge dans nos fours haut de gamme. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces lampes envoient directement de l’énergie radiante dans la pâte. C’est instantané.
Le secret d’une croûte parfaite
Imaginez-vous sous le soleil par un jour froid : vous n’attendez pas que l’air se réchauffe – vous ressentez immédiatement la chaleur sur votre peau. C’est exactement ce qui se passe avec le pain : cette chaleur provoque une expansion rapide de la pâte, ce qui donne au pain son volume idéal et une croûte qui se fissure facilement. Selon ce que vous cuisinez, nous choisissons différentes longueurs d’onde. Les ondes courtes permettent un réchauffement rapide ; les ondes moyennes sont idéales pour les pains épais qui nécessitent que la chaleur pénètre plus profondément dans la pâte.
Les détails techniques
Si vous regardez à l’intérieur, vous verrez des tubes en quartz remplis de gaz halogène. Nous utilisons du quartz parce qu’il ne se déforme pas lorsque les températures deviennent extrêmement élevées. Le gaz halogène sert simplement à éviter que le filament de tungstène ne s’usure trop rapidement, afin de ne pas avoir à remplacer les ampoules toutes les semaines.
Nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15 pour simplifier les choses. Ils permettent une connexion simple et rapide. Pour les lignes industrielles, nous utilisons généralement une tension de 230 V ou 400 V. Une tension plus élevée permet d’utiliser des tubes plus longs sans consommer trop de courant. Cela évite que les câbles ne deviennent trop chauds.
La partie difficile
Le problème, c’est que ces lampes dégagent une énorme quantité de chaleur. Si vous n’êtes pas prudent, vous risquez de brûler la surface du pain avant même que son centre ne soit réchauffé.
Pour éviter cela, il faut disposer d’un contrôleur PID fiable ainsi que d’un chronomètre précis. Il est également important que les ventilateurs de refroidissement soient efficaces. Si les boîtiers des lampes deviennent trop chauds, cette chaleur peut endommager les composants électroniques. Ce n’est certainement pas agréable pour personne.
Nous montons les lampes de manière à ce qu’elles chauffent uniquement la partie supérieure du pain. Le chauffage infrarouge permet de réchauffer rapidement la croûte, tandis que l’air circulant assure un bon réchauffement à l’intérieur du pain. C’est le meilleur des deux mondes.