Maintenir une température constante dans vos fours à vapeur avec des émetteurs infrarouges
soyons honnêtes : les fours à pain à vapeur sont extrêmement exigeants. Avec l’humidité élevée et les fluctuations de température constantes, c’est un véritable cauchemar pour la plupart des éléments chauffants. Ils ne parviennent tout simplement pas à tenir le coup. C’est là que les émetteurs infrarouges de 1000 W entrent en jeu. Au lieu de lutter contre la vapeur, ils transmettent directement de la chaleur aux aliments.
Pourquoi 1000 W ?
Il s’agit avant tout de vitesse. Nous avons choisi 1000 W parce qu’on ne peut pas se permettre d’attendre que le four se réchauffe.
Le chauffage par convection classique cherche d’abord à réchauffer l’air. Mais les émetteurs infrarouges agissent directement sur la surface du pain. C’est là le secret pour éviter que la croûte du pain ne devienne trop molle sous l’effet de la vapeur. On obtient ainsi une croûte croustillante et uniforme immédiatement. C’est rapide… vraiment rapide.
Conçus pour fonctionner avec de la vapeur
On ne peut pas utiliser n’importe quel type de verre. Nous utilisons du quartz de haute pureté, car il résiste bien aux chocs thermiques. En d’autres termes : lorsque de la vapeur frappe une lampe très chaude, le quartz ne se brise pas.
À l’intérieur, nous utilisons un filament en tungstène rempli d’halogènes. Cela empêche le matériau de s’évaporer trop rapidement, ce qui évite que les lampes ne s’usent en quelques semaines.
Un petit conseil : vérifiez vos connexions électriques. Si les prises sont mal fixées ou endommagées par la corrosion causée par l’humidité, vous risquez des baisse de tension. Cela signifie que certaines parties du rack seront extrêmement chaudes, tandis que d’autres resteront à peine tièdes.
Comment bien utiliser ces émetteurs
Ces émetteurs peuvent être facilement installés dans la plupart des installations industrielles. Ils ne prennent pas beaucoup de place, mais leur efficacité est remarquable.
Mais attention : la chaleur infrarouge est directionnelle. C’est comme une lampe de poche. Si vous les orientez mal, vous risquez d’avoir des points chauds sur les pains. Il faut donc aligner les lampes de manière à ce que leurs champs de chaleur se chevauchent.
Et un dernier conseil : le quartz est solide, mais il n’est pas invulnérable. Si vous laissez de la graisse ou du sucre s’accumuler sur le verre, cela peut provoquer des points chauds qui finiront par endommager le tube. Gardez le verre propre, et vos émetteurs dureront beaucoup plus longtemps.