为什么顶尖的面包师们都喜欢使用红外线加热技术
普通的烤箱只是通过吹热风来加热食物。虽然这种方法有效，但速度较慢。因为必须等待空气变热，然后再让空气去加热面包。
正因如此，我们在高端烤箱中使用了红外线灯。这些灯能够直接将辐射能量传递给面团，无需等待空气变热。这样一来，加热过程就会迅速完成。
形成完美面包表面的秘诀
想象一下，在寒冷的日子里站在阳光下。你不需要等待空气变暖，因为热量会立刻作用于你的皮肤。面包也是同样的道理——这种热量能促使面包迅速膨胀，从而形成漂亮的表面，还会让面包表面出现裂纹。根据所烤制食物的不同，我们会选择不同波长的红外线灯。短波长灯的加热速度极快；而中波长灯则适用于需要深度加热的厚重面包。
技术细节
如果我们打开烤箱内部，就能看到装有卤素气体的石英管。我们选择石英管是因为它在高温环境下也不会变形。而卤素元素则有助于防止钨丝过快磨损，这样就不必频繁更换灯泡了。
我们通常使用R7或SK15连接器，因为它们便于安装和使用。对于大型工业用烤箱来说，我们则使用230伏或400伏的电压。较高的电压意味着我们可以使用更长的石英管，而不会导致电流过大，从而避免线路过热。
需要注意的问题
这些红外线灯的功率非常大。如果不小心的话，面包的表面可能会在内部还未完全加热之前就被烤焦。为避免这种情况，我们需要可靠的PID控制器和定时器。同时，还需要确保冷却风扇能够正常工作。如果灯壳过热，热量就会传导到电子元件上，导致控制板损坏。这对任何人来说都是糟糕的情况。
我们将红外线灯安装在能够直接照射到面包顶部的位置。红外线灯可以快速让面包表面变硬，而対流风则负责加热面包的内部。这样就能做到两全其美。