Stop met het weggooien van verbrand brood: een betere manier om om te gaan met de hitte in de oven
Er is niets frustrerenders dan wanneer je een bakplaat uit een industriële oven haalt en ontdekt dat de randen zwartgeblakerd zijn, terwijl het midden nog steeds zacht is. Het is zonde van het product, zonde van de tijd, en het veroorzaakt alleen maar problemen.
Meestal gebeurt dit omdat de hitteverdeling in de oven niet gelijkmatig is. We lossen dit op door de ouderwetse convectieventilatoren of weerstandskoilen te vervangen door precisie-infraroodlampen.
Waarom infraroodlampen werken
Stel je voor hoe een convectieoven werkt: het blaast gewoon hete lucht rond. Het probleem is dat lucht traag is. Er ontstaan koude plekken en het duurt eeuwen voordat de oven de gewenste temperatuur bereikt. Infraroodlampen werken anders. Ze sturen energie rechtstreeks naar het deeg, via elektromagnetische golven. We gebruiken speciale kwarts-emitters met kortegolflengten en middengolflengten, zodat de hitte direct op het product terechtkomt, in plaats van alleen de wanden van de oven op te warmen.
Het gaat snel. Heel snel. En dat betekent dat je geen last meer hebt van die vervelende ‘dode zones’ in de oven.
Het juiste evenwicht vinden
Je kunt niet zomaar de grootste lamp gebruiken die er beschikbaar is. Als je te veel vermogen gebruikt in een kleine ruimte, zal de korst al verbranden voordat het binnenste de kans heeft om te garen. Het gaat om de juiste verhouding tussen vermogen en oppervlakte. We gebruiken arrays van kwarts-halogeenbuizen met een zeer specifieke verhouding tussen wattage en lengte, zodat de hitte gelijkmatig wordt verdeeld.
Ook het materiaal is belangrijk. We gebruiken hoogzuiver silicium voor de kwartsomhulling. Dit materiaal is sterk genoeg om snelle schakelingen te weerstaan, zonder te breken. Bovendien laat het het infraroodlicht doorlopen, zonder dat het wordt geblokkeerd.
De praktische aspecten (en de valkuilen)
Het instellen van deze apparaten vereist een andere manier van denken over de bediening. Traditionele verwarmingselementen werken langzaam; ze hebben veel ‘thermische inertie’, waardoor ze nog lang heet blijven nadat ze zijn uitgeschakeld. Infraroodlampen reageren daarentegen bijna onmiddellijk. Daarom heb je een precieze PID-regelaar nodig, en moeten de sensoren op de juiste plek zitten. Anders kom je de gewenste temperatuur niet halen.
Nog één ding: deze apparaten worden erg heet. Echt heel heet. Als je geen geschikte behuizing en bedrading gebruikt, kunnen de verbindingen smelten. Maar als je de afstanden en de koeling goed regelt, krijg je een perfect gelijkmatige hitteverdeling over het hele oppervlak. Geen meer verbrande randen. Alleen maar perfect gebakken producten.