なぜ優れたパン職人たちが対流オーブンに赤外線ヒーターを導入しているのか
ほとんどの対流オーブンは、単に熱い空気を循環させるだけです。これは食材を均等に加熱するのには有効ですが、実際には空気は熱を伝える能力が非常に低いのです。そのため、加熱に時間がかかります。
そこで、私たちは短波赤外線ヒーターを使い始めました。これにより、空気の温度とパンの表面の間のギャップが埋められます。
鍵となるのは、熱がどのように移動するかという点です。
通常の対流オーブンでは、まず空気が加熱され、その後その空気が生地を加熱します。これは少し遠回りです。一方、赤外線ヒーターはこの中間過程を省略します。電磁波を直接パンに当てることで、即座に加熱が行われます。
ここで魔法のようなことが起こります。急速に加熱されるため、パンの表面がきれいな色になり、マイヤール反応によって美味しそうな色合いが生まれます。また、パンの内部が乾燥することもありません。つまり、カリカリの外皮と柔らかい内側が得られるのです。まさに理想的な状態です。
次に、使用する機器についてです。
通常は、高ワット密度の石英管を使用します。オーブンのサイズによって、電圧や長さが変わりますが、一般的には230Vまたは400Vが使われます。これにより、オーブン全体で均一な温度が保たれます。
また、コネクタもシンプルにしています。R7やSK15を使用しているのは、「プラグ＆プレイ」方式なので簡単に交換できるからです。急にランプが壊れても、数秒で交換できます。制御ボードを分解したり、電気技師を呼んだりする必要はありません。
注意すべき点もいくつかあります。
ハロゲンを含んだ石英管を使用しているのは、迅速に加熱できるからです。数秒で加熱が完了します。待つ必要はありません。
しかし、高強度の赤外線は多量の電力を消費します。もし1本あたり2000W以上の出力がある場合、配線は十分に強固でなければなりません。もし配線が弱すぎると、電圧が下がってしまい、それは厄介な問題です。
なぜわざわざそんなことをするのか？
それは、空気だけを使ったオーブンでは起こりがちな「表面が白っぽくなる」や「底が湿ってしまう」といった問題を解決できるからです。
つまり、ファンによる安定した空気の流れと、赤外線による強力な加熱の両方の利点を得られるのです。これにより、焼き時間が短縮され、より多くのパンを同時に焼くことができ、パンの品質も損なわれません。