ベーカリー用オーブンの温度を正しく設定する方法
オーブンからトレイを取り出したら、端の部分は焼けてしまっているのに、中央部分はまだ生地のままだったことはありませんか？とてもイライラしますよね。プロのベーカリーでは、これは単なるミスではなく、お金の無駄にもつながります。
この問題を解決するために、高純度のセラミックチューブの中にニクロム線を使用します。聞こえは専門的ですが、要するに、オーブンが素早く加熱され、さらに重要なのは、その温度が安定して維持されるということです。
なぜニクロム線とセラミックを使うのか？
ヒーターには、劣化してしまう傾向があります。ニクロム線（ニッケル-クロム合金）を使う理由は、この線自体が保護層を形成するからです。この「酸化層」によって、一日中加熱を繰り返しても、線が切れたり溶けたりすることがありません。
そして、その線をセラミック製のカバーに収めます。なぜかというと、セラミックは高温になっても変形しないからです。また、ベーカリーは汚れやすい場所です。小麦粉や油が至る所に飛び散ります。セラミックは、そのような汚れから線を守り、オーブンが途中で故障するのを防ぎます。
「温度の振動」を防ぐ
工業用オーブンで最も厄介なのは、「温度が目標値を超えてしまう」ことです。私たちは、これらのヒーターを高度なPIDコントローラーと組み合わせて調整しています。テストを行うと、数値は非常に安定しています。温度を設定すれば、オーブンはその温度を維持します。これにより、毎回、完璧な金色の外観を持つパンが作れます。
エネルギー消費についてのちょっとした注意点
ここにはトレードオフがあります。これらの高密度ヒーターは大量の熱を発生させますが、その熱を保持し続けます。すぐに電源を切って冷却されるわけではありません。もしレシピ上、温度を急激に下げる必要がある場合は、ヒーターだけに頼ることはできません。ファンや換気システムを使って、セラミック内の余分な熱を排出する必要があります。
設置方法
良いことに、これらのヒーターはほとんどの工業用オーブンにそのまま取り付けられます。ただし、電源が安定していることが重要です。電圧の急変は、ニクロム線を早く劣化させる原因になります。また、ヒーター間に十分なスペースを確保することも大切です。スペースが狭すぎると、熱が集中してパンが焦げてしまいます。