बेहतरीन बेकर्स इन्फ्रारेड हीटिंग को क्यों पसंद करते हैं?
ज्यादातर ओवनों में तो सिर्फ गर्म हवा ही भेजी जाती है। यह तरीका तो काम करता है, लेकिन धीमा है। आपको पहले हवा के गर्म होने का इंतजार करना होता है, फिर उस गर्म हवा से रोटी को गर्म करने का इंतजार करना होता है।
इसीलिए हम अपने उच्च-स्तरीय ओवनों में इन्फ्रारेड लैंपों का उपयोग करते हैं। ऐसे लैंप हवा का इंतजार किए बिना ही ऊर्जा को सीधे आटे में भेजते हैं… यह तो तुरंत ही हो जाता है।
बेहतरीन क्रस्ट प्राप्त करने का रहस्य
इसे ऐसे ही समझें – ठंडे दिन में धूप में खड़े होना। आपको हवा के गर्म होने का इंतजार नहीं करना पड़ता… आपकी त्वचा पर तुरंत ही गर्मी महसूस हो जाती है।
रोटी के साथ भी ऐसा ही होता है। यह गर्मी रोटी को तेजी से गर्म कर देती है… जिससे रोटी का क्रस्ट बेहतरीन बन जाता है। जिस तरह की रोटी आप बना रहे हैं, उसके अनुसार ही हम अलग-अलग तरंगदैर्घ्यों का उपयोग करते हैं। छोटी तरंगदैर्घ्य वाले लैंप तो बहुत ही तेजी से काम करते हैं… जबकि मध्यम तरंगदैर्घ्य वाले लैंप उन भारी रोटियों के लिए उपयुक्त हैं, जिन्हें गहराई तक गर्मी देने की आवश्यकता होती है।
तकनीकी विवरण
अगर आप ओवन के अंदर देखें, तो आपको क्वार्ट्ज ट्यूबें दिखेंगी… जिनमें हैलोजन गैस होती है। हम क्वार्ट्ज का ही उपयोग करते हैं, क्योंकि यह बहुत गर्म होने पर भी विकृत नहीं होता। हैलोजन गैस का उपयोग तो टंगस्टन फिलामेंट को जल्दी खराब होने से बचाने हेतु किया जाता है… ताकि आपको हर हफ्ते बल्ब बदलने की आवश्यकता न पड़े।
हम R7s या SK15 कनेक्टरों का ही उपयोग करते हैं… ये तो बस “प्लग-एंड-प्ले” ही हैं।
बड़े औद्योगिक ओवनों में हम 230V या 400V वोल्टेज का ही उपयोग करते हैं… ऊँचा वोल्टेज होने से हम लंबी ट्यूबों का उपयोग कर सकते हैं… इससे वायरिंग भी ज्यादा गर्म नहीं होती।
कठिनाइयाँ
समस्या यह है कि ये लैंप बहुत ही शक्तिशाली होते हैं… अगर आप सावधान न रहें, तो रोटी का बाहरी हिस्सा तो तुरंत ही गर्म हो जाएगा… लेकिन अंदरूनी हिस्सा अभी भी ठंडा ही रहेगा।
ऐसी स्थिति से बचने हेतु आपको एक अच्छा PID कंट्रोलर एवं टाइमर की आवश्यकता है… साथ ही, आपके कूलिंग फैन भी ठीक से काम करने चाहिए। अगर लैंपों के आवरण बहुत गर्म हो जाएँ, तो वह गर्मी इलेक्ट्रॉनिक्स तक पहुँच जाएगी… जिससे आपके कंट्रोल बोर्ड खराब हो जाएँगे… यह तो किसी के लिए भी अच्छा नहीं होगा।
हम लैंपों को ऐसी जगह ही लगाते हैं, ताकि वे रोटी के ऊपरी हिस्से पर ही गर्मी दे सकें… इन्फ्रारेड लैंप तो क्रस्ट को जल्दी ही गर्म कर देते हैं… जबकि कन्वेक्शन एयर रोटी के अंदरूनी हिस्से को गर्म करता है… यह तो दोनों का ही लाभ है।