Waarom de beste bakkers infraroodverwarming toevoegen aan hun convectieovens
De meeste convectieovens blazen gewoon hete lucht rond. Dat is prima om het gebak gelijkmatig te verhitten, maar lucht is eigenlijk een slechte geleider van warmte. Het duurt lang voordat de warmte zich overal verspreidt.
Daarom hebben we korte golf-infraroodverwarmers in onze ovens geplaatst. Hierdoor wordt de warmte rechtstreeks naar het brood gestuurd, zonder dat er eerst lucht nodig is.
Het geheim zit in de manier waarop de warmte zich verplaatst.
Bij standaard convectieovens wordt eerst de lucht verhit, en pas daarna verhit die lucht het deeg. Dat is een beetje omwegachtig. Infraroodverwarmers vermijden deze omweg: ze sturen elektromagnetische straling uit die bijna meteen het brood bereikt.
Hierdoor ontstaat een snelle verhitting van het brood, waardoor de korst een diepe, rijke kleur krijgt – dankzij de Maillard-reactie. Tegelijkertijd blijft het binnenste van het brood vochtig. Je krijgt dus een krokante korst en een zachte kern. Precies zoals het hoort.
Laten we het even hebben over de apparatuur.
We gebruiken meestal kwartsbuizen met een hoge vermogensdichtheid. Afhankelijk van de grootte van de oven, varieert de spanning en lengte van de buizen – meestal 230V of 400V – zodat de warmte zich gelijkmatig over het hele brood verspreidt.
We kiezen voor eenvoudige verbindingen. We gebruiken R7- of SK15-kabels, omdat ze gemakkelijk te gebruiken zijn. Als een lamp kapotgaat, kan deze in een paar seconden worden vervangen. Er is geen need om het bedieningspaneel open te maken of een elektricien te bellen voor een kleine reparatie.
Een paar dingen om in gedachten te houden:
We gebruiken kwartsbuizen gevuld met halogeen, omdat deze snel op temperatuur komen – in seconden. Je hoeft niet te wachten tot de oven klaar is.
Maar er is één nadeel: hoogintensieve infraroodstraling vereist veel energie. Als je 2000W+ per buis gebruikt, moet je ervoor zorgen dat je bedrading sterk genoeg is. Anders zal de spanning dalen, wat erg storend is.
Waarom zou je dit doen?
Omdat het de problemen oplost die we allemaal kennen – zoals een bleke bovenkant of een natte onderkant van het brood, die je hebt bij ovens die alleen gebruikmaken van luchtverwarming.
Je krijgt het beste van beide werelden: de constante luchtstroom van de ventilator en de krachtige verwarming door infraroodstraling. Hierdoor neemt de baktijd af, zodat je meer broden per shift kunt bakken, zonder dat de kwaliteit van de korst achterblijft.