Een perfect gebakken pizza bereiken: het geheim om geen koude plekken meer te hebben in rotatiepizzovens
Iedereen die ooit met pizzabakkers heeft gewerkt, kent het probleem van ‘koude plekken’ op de pizza. Als je de pizza uit de oven haalt, is één kant mooi geroosterd, terwijl de andere kant… nou ja, nogal droevig oogt. In een rotatieoven beweegt de pizza zich voortdurend, waardoor conventionele warmtebronnen niet erg effectief zijn.
Daarom gebruiken we kortegolf-infraroodlampen. In plaats van tijd te verspillen aan het opwarmen van de lucht, zenden deze lampen energie rechtstreeks naar de topping en de korst van de pizza. Het is efficiënt en snel.
Zodat de hitte overal terechtkomt
Om een evenmatige goudbruine kleur op de hele pizza te krijgen, gebruiken we meerdere IR-lampen. Ze kunnen in een radiaal patroon of recht bovenop de pizza worden geplaatst. Terwijl de vloer van de oven draait, beweegt de pizza zich door deze hoge-energieregio’s heen. Omdat de straling zo snel op de oppervlakte terechtkomt, maakt het niet uit waar de pizza zich bevindt op de steen. De korst blijft altijd knapperig, ongeacht de positie.
De componenten die dit mogelijk maken
We gebruiken meestal tungstenvilamen in kwartsglaskamers. Waarom kwarts? Omdat het bestand is tegen ‘thermische schokken’. Je kunt de temperatuur snel verhogen of verlagen, zonder dat het glas breekt onder de druk.
Er is echter nog een tip: de coating heeft invloed op het resultaat. Transparant kwarts geeft een intense hitte. Maar als de korst al snel te hard wordt, voordat de kaas zelfs maar begint te smelten, gebruiken we een gekleurd element. Dit zorgt voor een meer evenwichtig smeltingsproces.
Vergeet ook niet om goede connectors te gebruiken. Als je goedkope connectors gebruikt, gaan ze smelten, waardoor de oven niet meer werkt.
De nadelen die je moet kennen
Het goede aan hoge-sterkte IR-lampen is dat ze snel werken. Je hoeft geen urenlang te wachten tot de oven op temperatuur is. Maar er zijn ook nadelen. De intense hitte put veel energie uit de oven. Als de isolatie niet van topkwaliteit is, zal de oven beschadigd raken. Bovendien moet de ventilatie goed werken. Als je de overtollige hitte niet weg kan halen, gaan de elektronische onderdelen kapot.
Het gaat erom een balans te vinden tussen krachtige hitte en goede luchtcirculatie.