बेहतरीन पिज्जा बनाने का रहस्य: रोटरी पिज्जा ओवन में “कोल्ड स्पॉट” से बचने का तरीका
जिन लोगों ने पिज्जा बनाने का काम किया है, वे तो “कोल्ड स्पॉट” की समस्या से अच्छी तरह वाकिफ हैं। जब हम पिज्जा को ओवन से निकालते हैं, तो एक तरफ तो पिज्जा बढ़िया तरह पक जाता है, लेकिन दूसरी तरफ… वहाँ की स्थिति खराब ही रह जाती है। रोटरी ओवन में पिज्जा लगातार घूमता रहता है; इसलिए सामान्य हीटिंग व्यवस्था पर्याप्त नहीं होती।
इसीलिए हम शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) लैंपों का उपयोग करते हैं। ऐसे लैंप हवा को गर्म करने के बजाय सीधे पिज्जा की सतह पर ऊर्जा भेजते हैं। यह तरीका बहुत ही प्रभावी है।
पूरे पिज्जा पर समान गर्मी पहुँचाना
पूरे पिज्जा पर समान रूप से भूरा रंग प्राप्त करने हेतु, हम केवल एक ही हीटर का उपयोग नहीं करते। हम IR लैंपों का उपयोग करते हैं – चाहे वे रेडियल पैटर्न में हों या ऊपर से। जैसे-जैसे ओवन का फर्श घूमता रहता है, पिज्जा इन उच्च-तीव्रता वाले गर्मी क्षेत्रों से गुजरता रहता है। चूँकि विकिरण बहुत तेजी से सतह पर पहुँचता है, इसलिए पिज्जा कहाँ भी हो, उसकी सतह एक ही तरह पक जाती है।
ऐसा करने हेतु आवश्यक उपकरण
हम आमतौर पर क्वार्ट्ज-ग्लास कवरों में टंगस्टन फिलामेंटों का उपयोग करते हैं। क्यों क्वार्ट्ज? क्योंकि यह “थर्मल शॉक” को सह सकता है। आप गर्मी को तेजी से बढ़ा/घटा सकते हैं, और ग्लास टूटने की समस्या नहीं होती।
लेकिन एक बात ध्यान में रखें: कोटिंग भी परिणाम को प्रभावित करती है। क्लियर क्वार्ट्ज बहुत ही शक्तिशाली है। लेकिन अगर पनीर पिघलने से पहले ही पिज्जा की सतह जल जाती है, तो हम कोटेड तत्वों का उपयोग करते हैं। ऐसा करने से गर्मी का संतुलन बना रहता है।
ध्यान रखने योग्य बातें
उच्च-वॉटेज वाले IR लैंपों का सबसे अच्छा पहलू यह है कि ये तुरंत ही गर्मी प्रदान करते हैं। इसलिए लंबे समय तक प्री-हीटिंग करने की आवश्यकता नहीं है।
लेकिन इसका एक नुकसान भी है। इतनी तेज गर्मी से ओवन के ढाँचे पर बहुत दबाव पड़ता है। अगर ओवन की इन्सुलेशन प्रणाली ठीक न हो, तो मशीन को नुकसान पहुँच सकता है। इसके अलावा, आपको यह भी सुनिश्चित करना होगा कि वेंटिलेशन प्रणाली ठीक से काम कर रही है। अगर अतिरिक्त गर्मी को बाहर नहीं निकाला गया, तो नियंत्रण उपकरण खराब हो सकते हैं।
असल में, यहाँ आवश्यकता है कि शक्तिशाली ऊर्जा एवं बेहतर हवा के प्रवाह के बीच संतुलन बनाया जाए।