Für eine perfekt gebackene Pizza: Das Geheimnis hinter einem gleichmäßigen Backvorgang in Rotations-Pizzöfen
Jeder, der schon einmal mit der Herstellung von Pizzen zu tun hatte, kennt das Problem der „kalten Stellen“ auf der Pizza. Wenn man die Pizza aus dem Ofen nimmt, ist eine Seite wunderbar gebräunt, während die andere Seite eher grau bleibt. In einem Rotationsofen bewegt sich die Pizza ständig – dadurch wird die herkömmliche Konvektionsheizung nicht besonders effektiv.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotlampen. Anstatt Zeit damit zu verschwenden, die Luft zu erhitzen, strahlen diese Lampen ihre Energie direkt auf die Beläge und die Kruste der Pizza ab. So wird die Hitze gezielt eingesetzt – und das ganz schnell.
Für eine gleichmäßige Bräunung über die gesamte Pizzafläche
Um eine perfekt gleichmäßige Bräunung zu erreichen, verwenden wir nicht nur eine einzige Heizquelle. Stattdessen setzen wir ein Netzwerk aus Infrarotlampen ein – entweder im radialen Muster oder direkt über der Pizza.
Während der Boden des Ofens sich dreht, bewegt sich die Pizza durch diese Hochleistungsheizzonen. Da die Strahlung sehr schnell auf die Oberfläche trifft, spielt es keine Rolle, wo die Pizza liegt – sie wird in jedem Fall gleichmäßig gebräunt.
Die Technologie dahinter
Wir verwenden normalerweise Wolframfäden in Quarzglasgehäusen. Warum Quarz? Weil er den „thermischen Schock“ aushalten kann. Man kann die Temperatur schnell erhöhen oder senken – das Glas zerbricht dabei nicht.
Aber hier ist ein Pro-Tipp: Die Beschichtung der Lampen beeinflusst das Ergebnis. Klares Quarz ist zwar leistungsstark, doch wenn die Kruste bereits vor dem Schmelzen des Käses zu stark verbrannt wird, wechseln wir auf beschichtete Elemente. Dadurch wird das Wärmespektrum angepasst, sodass eine gleichmäßigere Schmelzung erreicht wird.
Auch die Steckdosen sollten nicht zu billig sein. Wenn man billige Steckdosen verwendet, können diese schmelzen – dadurch entstehen Fehler, und der Tag ist ruiniert.
Die Abwägungen, die man beachten muss
Der Vorteil von Hochleistungs-Infrarotlampen ist, dass sie sofort Wärme abgeben. Man kann auf die zeitaufwendigen Vorheizzyklen verzichten und direkt mit dem Backen beginnen.
Aber es gibt auch Nachteile. Die starke Hitze belastet das Gehäuse des Ofens stark. Wenn die Isolierung nicht hochwertig ist, wird das Gerät beschädigt. Zudem muss die Belüftung ausreichen, um die überschüssige Hitze abzuführen. Andernfalls werden die Steuerungselektroniken beschädigt.
Es geht also darum, den richtigen Balancepunkt zwischen hoher Leistung und effektiver Belüftung zu finden.