Чому найкращі пекарі використовують інфрачервоні обігрівачі у своїх конвекційних печах
Більшість конвекційних печей просто розповсюджують гаряче повітря. Це чудово для рівномірного нагрівання, але повітря є досить поганим провідником тепла. Нагрів відбувається повільно.
Саме тому ми почали використовувати інфрачервоні обігрівачі. Вони заповнюють прогалину між температурою повітря та фактичною поверхнею хліba.
Секрет полягає у способі передачі тепла.
У звичайних конвекційних печах спочатку нагрівається повітря, а потім саме повітря нагріває тісто. Це досить складний процес. Інфрачервоні обігрівачі уникають цього середнього етапу – вони випромінюють електромагнітні хвилі, які миттєво потрапляють на поверхню хліba.
Ось тут і відбувається „чудо“: хліб швидко прогрівається, а його кора стає глибокого кольору – завдяки реакції Майяра. При цьому внутрішня частина хліba не пересихає. У результаті у вас виходить хрустка скоринка та м’яке серцевину. Саме так і має бути.
Давайте трохи поговоримо про обладнання.
Ми зазвичай використовуємо кварцові трубки високої потужності. Залежно від розміру печі, напруга та довжина трубок можуть змінюватися – зазвичай 230В або 400В. Це необхідно для того, щоб тепло рівномірно розподілялося по всій площі печі.
Крім того, ми використовуємо прості з’єднувачі – R7s чи SK15. Вони дозволяють легко замінити лампу, якщо вона зламається. Не потрібно розбирати панель керування чи кликати електрика для ремонту.
Є кілька речей, про які варто пам’ятати.
Ми використовуємо кварцові трубки, наповнені галогеном – вони швидко нагріваються. Ви не будете чекати, поки піч нагріється.
Але є один недолік: високояскраві інфрачервоні промені потребують значної кількості енергії. Якщо потужність кожної трубки перевищує 2000 Ват, ваша електропроводка повинна бути достатньо міцною, щоб витримати це навантаження. Якщо проводка занадто тонка, спостерігатиметься падіння напруги, а це проблема, якої ніхто не хоче.
Чому варто це робити?
Тому що це допомагає усунути ті проблеми, з якими ми всі стикалися – наприклад, бліда верхня частина хліba чи волога нижня частина.
Ви отримуєте переваги обох методів: стабільне повітря від вентилятора та потужне нагрівання від інфрачервоних променів. Це скорочує час випікання, що дозволяє приготувати більше порцій за одну зміну, не жертвуючи якістю кори хліba.