Почему лучшие пекари используют инфракрасные обогреватели в своих конвекционных печах
Большинство конвекционных печей просто распространяют горячий воздух по помещению. Это хорошо для равномерного прогрева продуктов, но воздух является крайне плохим проводником тепла. Поэтому требуется время, чтобы тепло достигло поверхности продукта.
Вот почему мы начали использовать инфракрасные обогреватели. Они заполняют промежуток между температурой воздуха и поверхностью хлеба.
Секрет заключается в способе передачи тепла.
В обычной конвекционной печи сначала нагревается воздух, а затем он нагревает тесто. Это довольно сложный процесс. Инфракрасные обогреватели избегают этого посредника – они излучают электромагнитные волны, которые мгновенно повреждают поверхность хлеба.
Это и есть секрет: быстрый прогрев и насыщенный цвет корки благодаря реакции Майяра. При этом внутренняя часть хлеба не высыхает. Получается хрустящая корка и мягкое содержимое. Именно так и должно быть.
Давайте поговорим о оборудовании.
Мы обычно используем кварцевые трубки с высокой плотностью мощности. В зависимости от размера печи меняются напряжение и длина трубок – обычно 230 В или 400 В. Это необходимо для поддержания стабильной температуры по всей печи.
Кроме того, мы используем простые разъемы – R7 или SK15. Они позволяют легко заменить лампы без необходимости разбирать пульт управления или вызывать электрика.
Несколько советов.
Мы используем кварцевые трубки с галогенным наполнителем, потому что они быстро нагреваются. Вы не будете ждать, пока печь нагреется.
Но есть недостаток: высокая интенсивность инфракрасного излучения требует большого количества энергии. Если мощность каждой трубки превышает 2000 Вт, провода должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать такую нагрузку. Если провода слишком тонкие, произойдет падение напряжения, что доставит много проблем.
Зачем это делать?
Потому что это решает все те проблемы, с которыми мы сталкиваемся при использовании обычных печей – например, бледная верхняя часть хлеба или слишком влажное нижнее положение хлеба.
Вы получаете лучшее из двух миров: стабильный прогрев от вентилятора и мощное излучение. Это сокращает время выпекания, что позволяет выпекать больше порций за одну смену, не теряя качества корки.