Arrêtez de jeter du pain brûlé : une meilleure façon de gérer la chaleur du four
Rien n’est plus frustrant que de sortir un plateau d’un four industriel pour découvrir que ses bords sont carbonisés, tandis que le centre reste encore mou. C’est du gaspillage de produits, de temps, et c’est aussi très ennuyeux.
En général, cela se produit parce que la chaleur diffusée dans le four n’est pas homogène. On peut résoudre ce problème en remplaçant les anciens ventilateurs ou bobines résistives par des ampoules infrarouges de précision.
Pourquoi les ampoules infrarouges fonctionnent-elles ?
Pensez à la manière dont fonctionne un four à convection : il s’agit simplement de souffler de l’air chaud autour des aliments. Le problème, c’est que l’air est peu efficace ; il crée des zones froides et met beaucoup de temps à atteindre la température souhaitée.
Les ampoules infrarouges, elles, ne s’inquiètent pas de l’air. Elles envoient directement de l’énergie dans les aliments grâce aux ondes électromagnétiques. Nous utilisons des émetteurs en quartz à ondes courtes et moyennes, afin que la chaleur atteigne immédiatement les aliments, plutôt que de se limiter à réchauffer les murs du four.
C’est rapide. Vraiment rapide. Et cela signifie que vous n’aurez plus à faire face à ces zones froides dans votre four.
Comment trouver l’équilibre parfait ?
Vous ne pouvez pas simplement utiliser la plus grande ampoule disponible, en espérant que tout se passera bien. Si vous utilisez trop de puissance dans un espace trop petit, la croûte des aliments sera brûlée avant même que leur intérieur ne puisse cuire.
Il s’agit de calculer précisément quelle quantité de chaleur atteint chaque centimètre carré de la surface des aliments. Nous utilisons des tubes halogènes en quartz, avec un rapport puissance/largeur très précis, afin d’assurer une distribution équilibrée de la chaleur.
De plus, le matériau importe également. Nous utilisons de la silice de haute pureté pour fabriquer les enveloppes en quartz. Ce matériau est suffisamment résistant pour supporter des allumages/éteignements répétés sans se fissurer, et il permet à la lumière infrarouge de passer sans être bloquée.
Les aspects pratiques (et les pièges à éviter)
Installer ce système nécessite une certaine adaptation de sa façon de penser en termes de contrôle.
Les éléments chauffants traditionnels sont lents ; ils ont beaucoup d’« inertie thermique », ce qui signifie qu’ils restent chauds longtemps après avoir été éteints. Les ampoules infrarouges, au contraire, réagissent presque instantanément. Par conséquent, vous aurez besoin d’un régulateur PID précis, et vos capteurs doivent être placés au bon endroit, sinon vous dépasserez la température souhaitée.
Un autre point important : ces ampoules deviennent vraiment très chaudes. Si vous n’utilisez pas le bon boîtier et les bons câbles pour les fixer, vos connecteurs vont fondre. Mais une fois que vous avez bien ajusté l’espace entre les éléments et assuré une bonne ventilation, vous obtenez une distribution uniforme de la chaleur sur toute la surface. Plus de bords brûlés. Seulement des plats parfaitement cuits.