Dlaczego najlepsi piekarze lubią grzanie podczerwone?
Większość piekarników po prostu wdmuchuje gorące powietrze do środka. To oczywiście działa, ale jest to proces wolny. W praktyce trzeba czekać, aż powietrze się nagrzeje, a potem jeszcze dłużej czekać, aż to powietrze nagrzeje chleb.
Dlatego w naszych najwyższej klasy piekarnikach używamy lamp podczerwonych. Zamiast czekać na nagrzenie powietrza, te lampy wysyłają energię promieniową prosto do ciasta. To sprawia, że proces pieczenia jest natychmiastowy.
Sekret doskonałej skórki chleba
Wyobraźcie sobie, że stajecie w słońcu w zimny dzień. Nie czekacie, aż powietrze się nagrzeje – od razu czujecie ciepło na skórze. Tak samo dzieje się z chlebem. To nagłe nagrzewanie sprawia, że chleb szybko nabiera objętości i powstaje piękna skórka, która może nawet pękać. W zależności od tego, co pieczemy, wybieramy różne długości fal. Krótkofalowe światło sprawia, że chleb szybko się nagrzewa. Średnofalowe światło jest idealne, gdy pieczemy gęstsze chleby, które potrzebują głębszego nagrzewania.
Jak to działa?
Jeśli spojrzycie do środka piekarnika, zobaczycie rury kwarcowe wypełnione gazem halogenowym. Używamy kwarcu, ponieważ nie deformuje się on przy dużych temperaturach. Gaz halogenowy służy do chronienia żarnika wolframowego przed przegrzaniem, dzięki czemu nie trzeba często wymieniać żarówek.
Praktyczne rozwiązania
Do połączeń używamy złączy typu R7 lub SK15 – są one proste w użyciu. W przypadku dużych piekarników przemysłowych używamy napięcia 230V lub 400V. Wyższe napięcie pozwala na użycie dłuższych rur bez konieczności pobierania dużego prądu. Dzięki temu instalacja elektryczna nie nagrzewa się zbyt mocno.
Trudności
Problem polega na tym, że te lampy mają ogromną moc. Jeśli nie będziemy ostrożni, zewnętrzną część chleba może się przegrzać, zanim środek w ogóle się nagrzeje. Aby temu zapobiec, potrzebny jest solidny kontroler PID oraz precyzyjny timer. Musimy też upewnić się, że wentylatory chłodzące są w stanie sprostać temu zadaniu. Jeśli obudowy lamp będą zbyt gorące, ciepło może dotrzeć do elementów elektronicznych, co może doprowadzić do uszkodzenia układów sterujących. To nie jest przyjemny scenariusz dla nikogo.
Lampy montujemy tak, aby ich światło docierało do górnej części chleba. Podczerwień szybko nagrzewa skórkę chleba, natomiast powietrze konwekcyjne odpowiada za nagrzewanie wnętrza chleba. To najlepsze połączenie obu metod.