Jak osiągnąć doskonały efekt pieczenia: sekret uniknięcia „zimnych miejsc” w piecach do pieczenia pizzy typu rotacyjnego
Każdy, kto pracuje w zakładzie zajmującym się produkcją pizzy, zna ten koszmar – „zimne miejsca” na powierzchni pizzy. Gdy wyciągasz pizzę z pieca, jedna strona jest doskonale upieczona, natomiast druga… no cóż, nieco słaba. W piecu rotacyjnym piza cały czas się porusza, więc standardowe metody ogrzewania nie są tak skuteczne.
Dlatego używamy lamp o krótkich falach infraczerwonych. Zamiast marnować czas na nagrzewanie powietrza i liczyć na to, że będzie ono docierać do ciasta, te lampy dostarczają energię bezpośrednio do składników i skórki pizzy. To sprawia, że proces pieczenia jest szybszy.
Umieszczenie źródeł ciepła we wszystkich punktach
Aby uzyskać równomierny kolor całej pizzy, nie wystarczy umieścić tam tylko jednego grzejnika. Używamy sieci lamp infraczerwonych – albo w układzie promieniowym, albo nad powierzchnią pizzy. Gdy podłoga pieca się obraca, pizza przechodzi przez te strefy o dużym natężeniu ciepła. Ponieważ promieniowanie dociera do powierzchni pizzy błyskawicznie, nie ma znaczenia, gdzie się ona znajduje na kamieniu piecowym. Otrzymujesz tak samo chrupiącą skórkę, niezależnie od pozycji pizzy.
Elementy niezbędne do realizacji tego celu
Zwykle używamy żarników wolframowych umieszczonych w otoczce z kwarcowego szkła. Dlaczego kwartz? Ponieważ może wytrzymać duże obciążenia termiczne. Można szybko zmieniać temperaturę, a szkło nie pęknie pod wpływem ciśnienia.
Ale jest jeszcze jeden ważny fakt: powłoka na żarnikach może wpłynąć na efekt końcowy. Czysty kwartz daje intensywne ciepło. Jeśli jednak skórka pizzy jest tak dobrze upieczona, zanim ser zacznie się gotować, używamy żarników z powłoką. To pozwala uzyskać bardziej zrównoważone rozpraszanie ciepła.
Pamiętaj też o jakości złączy. Jeśli użyjesz niskiej jakości złączy, one się roztopią, co doprowadzi do awarii urządzenia.
Kwestie, które należy wziąć pod uwagę
Największą zaletą lamp o wysokiej mocy jest to, że działają błyskawicznie. Można uniknąć długich procedur podgrzewania i od razu zacząć pieczenie.
Ale jest też wada. Tak duże natężenie ciepła stanowi duże obciążenie dla konstrukcji pieca. Jeśli izolacja nie jest wystarczająco dobra, urządzenie ulegnie uszkodzeniu. Ponadto musisz mieć pewność, że system wentylacji poradzi sobie z odprowadzaniem nadmiaru ciepła. Jeśli tego nie zrobisz, elektronika sterująca ulegnie uszkodzeniu.
Chodzi tu o znalezienie odpowiedniego balansu między dużą mocą a efektywnym przepływem powietrza.