Waarom de beste bakkers van infraroodverwarming houden
De meeste ovens blazen gewoon hete lucht rondom het brood. Dat werkt natuurlijk wel, maar het gaat langzaam. Je moet eerst wachten tot de lucht heet wordt, en daarna pas tot die lucht het brood kan opwarmen.
Daarom gebruiken we in onze high-end ovens infraroodlampen. In plaats van te wachten op de warmte van de lucht, sturen deze lampen stralingsenergie rechtstreeks in het deeg. Het gebeurt dus meteen.
Het geheim van een perfecte korst
Stel je voor dat je op een koude dag in de zon staat. Je hoeft niet te wachten tot de lucht opwarmt – je voelt de warmte meteen op je huid.
Dat is precies wat er gebeurt met je brood. De warmte zorgt ervoor dat het brood snel opzwelt en dat er een prachtige korst ontstaat. Afhankelijk van wat je bakt, kiezen we voor verschillende golflengten. Kortegolven zorgen voor een snelle opwarming. Met middengolven bereik je betere resultaten bij dikker brood dat meer warmte nodig heeft.
De technische details
Als je naar binnen kijkt, zie je kwartstubes die gevuld zijn met halogengas. We gebruiken kwarts omdat dit materiaal niet vervormt wanneer het heel heet wordt. Het halogengas zorgt er bovendien voor dat het tungstinfilament niet te snel slijt, zodat je geen gloeilampen elke paar weken hoeft te vervangen.
We gebruiken R7s of SK15-aansluitingen, zodat alles eenvoudig te gebruiken is. Voor grote industriële ovens gebruiken we meestal 230V of 400V. Een hogere spanning maakt het mogelijk om langere buizen te gebruiken zonder dat er te veel stroom wordt verbruikt. Hierdoor blijven de bedradingen niet te heet worden.
Het moeilijke gedeelte
Het probleem is dat deze lampen een enorm veel warmte produceren. Als je niet voorzichtig bent, kan de buitenkant van het brood al snel verbranden, terwijl de binnenkant nog niet eens warm is.
Om dit te voorkomen, heb je een goede PID-regelaar en een betrouwbare timer nodig. Je moet ook ervoor zorgen dat de koelfans goed functioneren. Als de lampen te heet worden en de warmte zich verspreidt naar de elektronica, kunnen de controlepanelen beschadigen. Dat is zeker geen prettige situatie.
We monteren de lampen zo dat ze precies op de bovenkant van het brood gericht zijn. De infraroodlampen zorgen voor een snelle opwarming van de korst, terwijl de convectielucht de binnenkant van het brood opwarmt. Het is dus het beste van beide werelden.