完璧なピザを作るための秘訣：ロータリーピザオーブンで冷たい部分ができないようにする方法
ピザ製造を行ったことがある人なら、いわゆる「冷たい部分」ができてしまうという悩みを知っているはずです。ピザを取り出すと、一方の面はしっかりと焼けているのに、もう一方の面は…まあ、あまり良くありません。ロータリーオーブンでは、ピザが常に動いているため、通常の対流式加熱では不十分です。
そのため、私たちは短波長の赤外線ランプを使用します。空気を温めてから生地に熱が届くのを待つ代わりに、このランプはエネルギーを直接トッピングやクラストに送り込みます。これにより、効率的で素早く加熱できます。
均一な加熱を実現するために
ピザ全体に均一に焼き色がつくように、単に1つのヒーターを使うだけではありません。私たちは赤外線ランプを格子状に配置します。これにより、ピザは強力な熱源の中を移動することになります。放射熱が表面にすぐに当たるため、ピザが石の上のどこにあっても同じようにカリカリに焼けます。
それを可能にする技術
一般的には、石英ガラス製のケースの中にタングステンフィラメントを入れて使用します。なぜ石英なのかというと、熱衝撃に耐えられるからです。急激に温度を変えても、ガラスが割れることはありません。
しかし、コーティングを施すことでさらに良い結果が得られます。透明な石英は強力ですが、チーズが泡立つ前にクラストが焦げてしまう場合は、コーティングされた要素を使用します。これにより、熱の分布が均一になり、よりバランスの取れた焼き上がりになります。
また、ソケットにも気を配る必要があります。安価なコネクタを使うと、溶けてしまい、回路が壊れてしまいます。
知っておくべきトレードオフ
高ワット数の赤外線ランプの利点は、即座に加熱できる点です。1時間もかかる予熱の手間を省けます。しかし、欠点もあります。そんなに強い熱はオーブンの構造に大きな負担を与えます。断熱処理が不十分だと、機械が壊れてしまいます。また、換気システムも十分でなければなりません。余分な熱を排出できなければ、制御装置が壊れてしまいます。
つまり、強力なパワーと適切な空気の流れのバランスを見つけることが重要です。