Perché i migliori panificatori amano l’irraggiamento a infrarossi
La maggior parte dei forni semplicemente soffia aria calda intorno al pane. Funziona, certo, ma è un processo lento. In pratica, bisogna aspettare che l’aria si riscaldi, per poi aspettare che quest’aria riscaldi il pane stesso.
Ecco perché nei nostri forni di alta qualità utilizziamo lampade a infrarossi. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, queste lampade inviano energia radiante direttamente nell’impasto. Il risultato è immediato.
Il segreto di una crosta perfetta
Pensateci come se foste all’aperto in una giornata fredda: non aspettate che l’aria si riscaldi, sentite subito il calore sulla pelle. È proprio questo che accade al pane: il calore stimola una rapida espansione dell’impasto, dando così alla crosta quella consistenza ideale e quel colore caratteristico. A seconda di ciò che stiamo cuocendo, scegliamo diverse lunghezze d’onda. Le onde corte garantiscono un riscaldamento istantaneo; quelle medie sono ideali quando si tratta di pani densi che hanno bisogno di un riscaldamento più profondo.
I componenti fondamentali
Se guardate all’interno dei forni, vedrete tubi di quarzo pieni di gas allogenico. Utilizziamo il quarzo perché non si deforma quando la temperatura diventa estrema. Il gas allogenico serve invece a evitare che il filamento di tungsteno si logori troppo in fretta, così da non dover sostituire le lampade ogni settimana.
Utilizziamo connettori tipo R7 o SK15: sono semplici da utilizzare e permettono una connessione immediata tra i vari componenti del forno. Per i forni industriali, invece, utilizziamo tensioni di 230V o 400V. Una tensione più elevata permette di utilizzare tubi più lunghi senza che venga generata troppa corrente, evitando così che i cavi si surriscaldino.
La parte difficile
Il problema è che queste lampade emettono un calore enorme. Se non si fa attenzione, si può bruciare la superficie del pane prima ancora che il suo interno si riscaldi. Per evitare questo, è necessario utilizzare un regolatore PID affidabile e un timer preciso. Inoltre, è importante assicurarsi che le ventole di raffreddamento funzionino correttamente. Se le lampade si surriscaldano, il calore può danneggiare i circuiti elettronici del forno. Non è certo una situazione piacevole…
Montiamo le lampade in modo che agiscano direttamente sulla superficie del pane. Gli irraggiamenti a infrarossi permettono di formare rapidamente la crosta, mentre l’aria convettiva si occupa di riscaldare l’interno del pane. È davvero il meglio di entrambi i mondi.