Come ottenere la temperatura corretta nel forno da panificatore
Avete mai tirato fuori un vassoio dal forno per scoprire che i bordi erano bruciati, mentre il centro del pane era ancora umido? È davvero frustrante. In una panetteria professionale, questo non è solo uno sbaglio: è anche uno spreco di denaro.
Per risolvere questo problema, utilizziamo fili di nichromo inseriti all’interno di tubi di ceramica ad alta purezza. Sembra una soluzione tecnica complicata, ma in pratica significa che il forno si riscalda rapidamente e, cosa ancora più importante, mantiene costante la temperatura desiderata.
Perché nichromo e ceramica?
I elementi riscaldanti, infatti, tendono a deteriorarsi con il tempo. Utilizziamo il nichromo perché forma spontaneamente uno strato protettivo che impedisce al filo di rompersi o di fondersi durante l’uso continuo del forno. Inoltre, il filo viene inserito in un tubo di ceramica: la ceramica, infatti, non si deforma quando diventa calda. Inoltre, nelle panetterie c’è sempre polvere di farina e grasso ovunque; la ceramica funge quindi da “scudo”, proteggendo il filo dagli agenti esterni e impedendo così al forno di smettere di funzionare durante il lavoro.
Come evitare le fluttuazioni di temperatura
Il vero problema nelle panetterie industriali è rappresentato dalle fluttuazioni di temperatura: il forno può superare la temperatura desiderata. Abbiamo dedicato molto tempo alla regolazione di questi elementi per far sì che funzionino correttamente insieme ai controller PID di alta qualità. Quando li testiamo, i risultati sono precisi: impostate la temperatura desiderata e il forno la mantiene costante. Questo permette di ottenere una crosta perfetta su ogni pezzo di pane.
Un consiglio riguardo al calore
C’è però un compromesso: questi elementi riscaldanti producono un’enorme quantità di calore, ma lo trattenono per lungo tempo. Non si “spengono” immediatamente. Se la vostra ricetta richiede che la temperatura diminuisca rapidamente, non potete affidarvi soltanto a questi elementi. Dovrete assicurarvi che i ventilatori siano in grado di eliminare il calore in eccesso dal forno.
Come installarli
La buona notizia è che questi elementi possono essere installati facilmente. Si adattano perfettamente alle griglie dei forni industriali, senza alcun problema. Un paio di consigli: assicuratevi che la fonte di alimentazione sia stabile; gli sbalzi di tensione danneggiano il filo di nichromo più velocemente del dovuto. Inoltre, lasciate spazio sufficiente tra gli elementi riscaldanti: se sono troppo vicini tra loro, si creeranno zone troppo calde che potrebbero rovinare il pane.