Warum die besten Bäcker Infrarotheizung lieben
Die meisten Öfen geben einfach nur heiße Luft ab. Das funktioniert zwar, doch es ist langsam. Man muss warten, bis die Luft heiß wird – und anschließend wieder warten, bis diese Luft das Brot erwärmt.
Deshalb verwenden wir in unseren Hochleistungsöfen Infrarotlampen. Anstelle von warmer Luft strahlen diese Lampen Energie direkt in den Teig ab. Das geht sofort.
Das Geheimnis für eine perfekte Kruste
Stellen Sie sich vor, Sie würden an einem kalten Tag in die Sonne treten. Sie müssen nicht warten, bis die Luft warm wird – Sie spüren die Wärme sofort auf Ihrer Haut.
Genau das passiert auch mit dem Brot. Diese Wärme sorgt dafür, dass der Teig schnell aufgeht – und dadurch entsteht eine wunderschöne Kruste. Je nachdem, was Sie backen, wählen wir unterschiedliche Wellenlängen. Kurzwellige Strahlung wirkt besonders schnell. Mittelwellige Strahlung eignet sich besser, wenn es um dichte, schwere Brotsorten geht, bei denen die Wärme tiefer in den Teig eindringen muss.
Die technischen Details
Wenn man einen Blick ins Innere des Ofens wirft, sieht man Quarztuben, die mit Halogengas gefüllt sind. Wir verwenden Quarz, weil er bei hohen Temperaturen nicht verformt. Der Halogenanteil dient dazu, zu verhindern, dass die Wolframfäden zu schnell abgenutzt werden – dadurch müssen die Glühbirnen nicht alle paar Wochen ausgetauscht werden.
Wir verwenden für die Verbindungen R7- oder SK15-Stecker. Diese sind einfach einzubauen. Für große Industrieanlagen verwendet man in der Regel 230V oder 400V. Höhere Spannungen ermöglichen es, längere Tuben zu verwenden, ohne dass zu viel Strom fließt. Dadurch bleibt die Elektronik vor Überhitzung geschützt.
Die Herausforderung
Das Problem ist: Diese Lampen haben eine enorme Leistungskraft. Wenn man nicht vorsichtig ist, kann die Außenseite des Brots bereits vor dem Aufwarmen des Inneren verbrennen.
Um das zu verhindern, benötigt man einen zuverlässigen PID-Regler sowie einen zuverlässigen Timer. Zudem müssen die Kühlventilatoren in der Lage sein, die Hitze abzuführen. Wenn die Lampengehäuse zu heiß werden und die Wärme in die Elektronik übergeht, können die Steuerboards beschädigt werden. Das ist sicherlich kein angenehmes Szenario für niemanden.
Wir montieren die Lampen so, dass sie genau auf die Oberseite des Brotes gerichtet sind. Die Infrarotstrahlung sorgt schnell für eine schöne Kruste, während die konvektive Luft das Innere des Brotes erwärmt. So hat man das Beste aus beiden Welten.