Neden en iyi fırıncılar konveksiyon fırınlarına kızılötesi ısıtıcılar ekliyorlar?
Çoğu konveksiyon fırını sadece sıcak hava üfler. Bu yöntem, eşit ısıl dağılım için oldukça iyidir; ancak hava aslında oldukça kötü bir ısı iletkenidir. Isının yayılması zaman alır.
İşte bu yüzden kısa dalga kızılötesi ısıtıcıları kullanmaya başladık. Bu ısıtıcılar, hava sıcaklığı ile ekmek yüzeyi arasındaki boşluğu doldurur.
Sır, ısının nasıl hareket ettiğindedir.
Standart konveksiyon fırınlarda önce hava ısınır, ardından bu hava hamuru ısıtır. Bu işlem oldukça uzun sürer. Kızılötesi ısıtıcılar ise bu aracıyı ortadan kaldırır. Elektromanyetik radyasyon göndererek ekmek yüzeyine neredeyse anında ısı iletimi sağlar.
İşte burada sihir gerçekleşir: Hızlı bir şekilde ısınan ekmek, Maillard reaksiyonu sayesinde derin ve koyu renkli bir kabuğa sahip olur. Aynı zamanda ekmek iç kısmı kurumaz. Hem çıtır bir kabuk hem de yumuşak bir iç kısım elde edilir. Tam da olması gerektiği gibi.
Biraz da ekipmanlardan bahsedelim.
Genellikle yüksek watt değerine sahip kuvars tüpler kullanıyoruz. Fırının boyutuna bağlı olarak voltaj ve uzunluk değişir; genellikle 230V veya 400V kullanılır. Böylece tüm fırın alanında ısı sabit kalır.
Bağlantı noktalarını da basit tutuyoruz. R7 veya SK15 bağlantı noktalarını kullanıyoruz; çünkü bunlar “tak ve çalıştır” tipindedir. Eğer yoğun kullanım sırasında bir lamba bozulursa, saniyeler içinde değiştirilebilir. Kontrol panelini sökmeye veya elektrikçi çağırmaya gerek yoktur.
Dikkat edilmesi gereken birkaç şey var.
Halojen dolu kuvars tüpler kullanıyoruz; çünkü bunlar hızla ısınır. Saniyeler içinde ısınır. Fırının ısınmasını beklemenize gerek kalmaz.
Ancak dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta da şudur: Yüksek intensiteli kızılötesi ışınlar çok fazla güç tüketir. Eğer her tüp için 2000W’dan fazla güç kullanılıyorsa, kabloların bunu kaldırabilecek kadar sağlam olması gerekir. Eğer kablo kalınlığı yetersizse voltaj düşüşleri yaşanır ve bu da kimse istemediği bir durumdur.
Neden uğraşalım ki?
Çünkü bu yöntem, hepimizin karşılaştığı sorunları çözer: Mesela sadece hava ile ısıtılan fırınlarda oluşan “soluk üst kısım” veya “ıslak alt kısım” sorunları.
Her iki dünyanın en iyisini elde edersiniz: Fanın sağladığı sabit hava akımı ve radyasyonun sağladığı yüksek ısı gücü. Böylece pişirme süresi azalır ve her vardiyada daha fazla tepsi pişirilebilir, aynı zamanda ekmek’in kalitesinden ödün verilmemiş olur.