Hören Sie auf, verbranntes Brot wegzuschmeißen – es gibt eine bessere Art und Weise, mit der Hitze im Ofen umzugehen.
Es gibt nichts Frustrierenderes, als einen Gang aus einem Industrieofen zu holen und festzustellen, dass die Ränder des Brotes schwarz verbrannt sind, während die Mitte noch weich ist. Das ist eine Verschwendung von Produkt und Zeit – und außerdem ein echtes Problem.
In der Regel liegt das daran, dass die Wärmeverteilung im Ofen ungleichmäßig ist. Wir lösen dieses Problem, indem wir die alten Konvektionslüfter oder Widerstandsköpfe durch präzise Infrarotleuchten ersetzen.
Warum Infrarotleuchten funktionieren
Man muss sich vorstellen, wie ein Konvektionsofen funktioniert – er bläst einfach heiße Luft durch den Ofen. Das Problem ist, dass Luft träge ist. Dadurch entstehen Kaltstellen, und es dauert lange, bis die richtige Temperatur erreicht wird.
Infrarotleuchten funktionieren anders. Sie nutzen elektromagnetische Wellen, um Energie direkt in den Teig zu bringen. Wir verwenden spezielle Kurz- und Mittelwellen-Kalziumkarbidstrahler, damit die Wärme sofort auf das Produkt trifft – anstatt nur die Wände des Ofens zu erwärmen.
Es geht dabei um Ausdauer – wirklich schnell. Dadurch müssen Sie sich nicht mehr mit diesen störenden „Totzonen“ im Ofen auseinandersetzen.
Die richtige Balance finden
Man kann nicht einfach die größtmögliche Leuchte verwenden und darauf hoffen, dass alles gut wird. Wenn man zu viel Leistung in einen kleinen Raum bringt, wird die Kruste des Brotes bereits verbrennen, bevor der Inhalt überhaupt gar werden kann.
Es geht dabei um Mathematik – genauer gesagt darum, welche Menge an Wärme auf jede Quadratzoll-Fläche des Ofens trifft. Wir verwenden Arrays aus Kalziumkarbidhalogenleuchten mit einer sehr präzisen Leistung-zu-Länge-Relation, damit die Wärmeverteilung gleichmäßig ist.
Außerdem spielt das Material eine Rolle. Wir verwenden hochreines Silizium für die Hülle der Leuchten. Es ist stark genug, um häufiges An- und Ausschalten zu überstehen, ohne zu zerbrechen. Zudem lässt es das Infrarotlicht ungehindert durchscheinen.
Praktische Aspekte – und die Herausforderungen
Die Installation dieser Leuchten erfordert eine gewisse Umstellung in der Art und Weise, wie man mit den Steuerungen umgeht.
Traditionelle Heizelemente sind langsam – sie haben viel „thermische Trägheit“, was bedeutet, dass sie lange Zeit heiß bleiben, nachdem man sie ausgeschaltet hat. Infrarotleuchten sind das Gegenteil: Sie reagieren fast sofort. Deshalb braucht man einen präzisen PID-Controller – und die Sensoren müssen genau an der richtigen Stelle angebracht sein, sonst wird die Zieltemperatur überschritten.
Noch etwas: Diese Leuchten werden sehr heiß. Ich meine wirklich sehr heiß.
Wenn man nicht die richtige Verkleidung und Verkabelung verwendet, können die Steckverbinder schmelzen. Doch sobald man die Abstände und die Kühlung richtig einstellt, erhält man eine perfekt gleichmäßige Wärmeverteilung auf der gesamten Oberfläche. Keine mehr verbrannten Ränder – nur einwandfreie Backergebnisse.