Чому найкращі пекарі обирають інфрачервоне опалення
Більшість духовок просто нагрівають повітря навколо хліба. Цей метод, звісно, ефективний, але дуже повільний. Вам доводиться чекати, поки повітря нагріється, а потім ще й чекати, поки це повітря нагріє сам хліб.
Саме тому ми використовуємо інфрачервоні лампи у наших професійних духовках. Замість того, щоб чекати на нагрівання повітря, ці лампи передають напрямлену енергію прямо в тісто. Це відбувається миттєво.
Секрет ідеальної скоринки
Уявіть собі, що ви стоїте на сонці в холодний день. Ви не чекаєте, поки повітря нагріється – ви відразу відчуваєте тепло на своїй шкірі. Саме так відбувається з вашим хлібом. Це тепло сприяє швидкому нагріванню хліба, що дозволяє отримати чудову форму та скоринку, яка навіть тріскається. Залежно від того, що ви печете, ми використовуємо різну довжину хвиль. Короткохвильове опалення дозволяє швидко нагріти хліб; середньохвильове опалення підходить для густого тіста, яке потребує глибокого проникнення тепла.
Технічні деталі
Якщо подивитися всередину, можна побачити кварцові трубки, наповнені галогенним газом. Ми використовуємо кварц, тому що він не деформується при високих температурах. Галогенний газ слугує засобом для запобігання зношенню вольфрамової нитки, що дозволяє уникнути необхідності частого заміни ламп.
Для простоти ми використовуємо роз’єми типу R7 або SK15. Вони дозволяють легко підключити лампи. Для великих промислових духовок ми використовуємо напругу 230В чи 400В. Вища напруга дозволяє використовувати більш довгі трубки без значного навантаження на електросистему. Це також запобігає підвищенню температури проводки до небезпечного рівня.
Проблеми
Проблема полягає у тому, що ці лампи мають велику потужність. Якщо не будьте обережні, ви можете перегріти зовнішню частину хліба ще до того, як його внутрішня частина нагріється.
Щоб уникнути цього, потрібен надійний контролер PID та таймер, яким можна довіряти. Також необхідно переконатися, що система охолодження справна. Якщо корпуси ламп надто нагріваються, а тепло потрапляє в електроніку, це може пошкодити контрольні плати. Це точно не буде приємним днем для когось.
Лампи розміщуються так, щоб їхнє тепло потрапляло на верхню частину хліба. Інфрачервоне опалення швидко нагріває скоринку, а конвекційне повітря допомагає нагріти внутрішню частину хліба. Це найкраще поєднання обох методів.