Почему лучшие пекари любят инфракрасное нагревание
Большинство духовок просто распространяют горячий воздух внутри. Этот метод действительно работает, но он медленный. Приходится ждать, пока воздух нагреется, а затем — пока он прогреет хлеб.
Именно поэтому в наших высококлассных духовках используются инфракрасные лампы. Вместо того чтобы ждать, пока воздух нагреется, эти лампы направляют излучение прямо в тесто. Это происходит мгновенно.
Секрет идеальной корки
Представьте себе, что вы находитесь на солнце в холодный день. Вы не ждете, пока воздух нагреется — вы сразу чувствуете тепло на коже. То же самое происходит и с хлebом: воздействие тепла заставляет тесто быстро подниматься, что придает хлебу прекрасную форму и такую корку, которая даже трескается. В зависимости от того, что мы печем, мы используем лампы с разной длиной волны. Коротковолновые лампы обеспечивают мгновенное нагревание; средневолновые лампы подходят для печения плотных хлебов, которым нужно больше времени, чтобы прогреться.
Как это работает
Если посмотреть внутрь духовки, можно увидеть кварцевые трубки, заполненные галогенным газом. Мы используем кварц, потому что он не деформируется при высоких температурах. Галогенный газ помогает предотвратить слишком быстрое износ филамента, поэтому не приходится менять лампы каждую неделю.
Мы используем соединители типа R7 или SK15 — они удобны в использовании. Для крупных промышленных духовок мы используем напряжение 230 В или 400 В. Высокое напряжение позволяет использовать более длинные трубки без значительного повышения тока. Это также предотвращает перегрев проводки.
Проблемы
Проблема в том, что эти лампы обладают огромной мощностью. Если не быть осторожным, можно спалить внешнюю часть хлеба, прежде чем его внутренняя часть нагреется. Чтобы этого не произошло, необходим контроллер PID и надежный таймер. Также важно, чтобы вентиляторы хорошо справлялись со своей задачей. Если корпуса ламп слишком нагреваются, тепло может повредить электронику. Это будет плохо для всех.
Мы устанавливаем лампы так, чтобы они нагревали верхнюю часть хлеба. Инфракрасное излучение быстро создает корку, а конвекция отвечает за нагрев внутренней части хлеба. Это лучшее решение.