¿Por qué a los mejores panaderos les gusta el calentamiento por infrarrojos?
La mayoría de los hornos simplemente soplan aire caliente alrededor del pan. Funciona, claro, pero es lento. En realidad, uno tiene que esperar a que el aire se caliente, y luego esperar a que ese aire caliente el pan.
Por eso, en nuestros hornos de alta gama utilizamos lámparas de infrarrojos. En lugar de esperar a que el aire se caliente, estas lámparas envían energía radiante directamente hacia la masa del pan. Es instantáneo.
El secreto para obtener una corteza perfecta
Imagínese entrar al sol en un día frío. No tiene que esperar a que el aire se caliente; siente el calor en su piel de inmediato. Eso es exactamente lo que le pasa al pan. Este calor rápido hace que el pan se expanda rápidamente, obteniéndose así esa corteza hermosa y crujiente. Según lo que esté horneando, elegimos diferentes longitudes de onda. Las ondas cortas son muy rápidas; las ondas medias son ideales cuando se trata de panes densos y pesados que necesitan que el calor penetre más profundamente en ellos.
Los detalles técnicos
Si mira dentro del horno, verá tubos de cuarzo llenos de gas halógeno. Utilizamos cuarzo porque no se deforma cuando las temperaturas son muy altas. El componente halógeno sirve para evitar que el filamento de tungsteno se desgaste demasiado rápido, evitando así tener que reemplazar las bombillas cada pocos días.
Utilizamos conectores R7s o SK15, que son fáciles de usar. Para las líneas industriales, generalmente utilizamos voltajes de 230V o 400V. Un voltaje más alto permite utilizar tubos más largos sin que se genere mucho consumo de electricidad. Esto evita que los cables se calienten excesivamente.
La parte complicada
El problema es que estas lámparas generan mucho calor. Si no se tiene cuidado, se puede quemar la superficie del pan antes de que su interior se caliente. Para evitar esto, se necesita un controlador PID confiable y un temporizador preciso. También hay que asegurarse de que las rejillas de enfriamiento funcionen bien. Si las carcasas de las lámparas se calientan demasiado y ese calor afecta a los componentes electrónicos, los circuitos dejarán de funcionar. No es una situación agradable para nadie.
Montamos las lámparas de manera que iluminen la parte superior del pan. Los rayos infrarrojos permiten que la corteza se forme rápidamente, mientras que el aire caliente se encarga de calentar el interior del pan. Es lo mejor de ambos mundos.