Cómo obtener una pizza perfecta: El secreto para evitar zonas frías en los hornos rotativos para pizza
Cualquiera que haya trabajado en una línea de producción de pizzas conoce bien el problema de las “zonas frías”. Cuando se saca una pizza del horno, un lado está bien cocido y crujiente, mientras que el otro lado… bueno, está bastante insatisfactorio. En un horno rotativo, la pizza está siempre en movimiento, lo que hace que el calor convencional no sea suficiente para cocinarla uniformemente.
Por eso utilizamos lámparas de infrarrojos de onda corta. En lugar de perder tiempo calentando el aire con la esperanza de que este llegue hasta la masa, estas lámparas envían energía directamente hacia los ingredientes y la corteza de la pizza. Es un método eficaz y rápido.
Hacer que el calor alcance todos los ángulos
Para lograr que toda la pizza quede bien cocida, no nos limitamos a usar un solo calentador. En su lugar, instalamos una red de lámparas de infrarrojos, ya sea en un patrón radial o directamente encima de la pizza. A medida que el suelo del horno gira, la pizza pasa por estas zonas de calor intenso. Como la radiación afecta la superficie de la pizza rápidamente, no importa dónde esté posicionada; la corteza quedará igualmente crujiente.
Los componentes necesarios para lograrlo
Por lo general, utilizamos filamentos de tungsteno dentro de envolturas de vidrio de cuarzo. ¿Por qué cuarzo? Porque puede soportar los altos niveles de calor. Puedes aumentar o disminuir la temperatura rápidamente, y el vidrio no se romperá bajo esa presión.
Pero hay un truco: el recubrimiento de las lámparas también afecta el resultado final. El cuarzo puro es muy eficaz, pero si la corteza se quema antes de que el queso comience a burbujear, cambiamos el recubrimiento de las lámparas. Esto permite que el calor se distribuya de manera más equilibrada.
Además, no escatimes en los conectores. Si utilizas conectores de baja calidad, estos se derretirán, lo que causará problemas en el funcionamiento del horno.
Las ventajas y desventajas de utilizar lámparas de infrarrojos de alta potencia
La mejor cosa de las lámparas de infrarrojos de alta potencia es que permiten cocinar rápidamente. Puedes ahorrarte esos ciclos largos de precalentamiento. Pero hay una desventaja: todo ese calor intensivo ejerce mucha presión sobre el chasis del horno. Si el aislamiento no es de buena calidad, el horno sufrirá daños. Además, debes asegurarte de que la ventilación funcione bien. Si no se elimina ese exceso de calor, los componentes electrónicos del horno se dañarán.
Se trata de encontrar el equilibrio entre la potencia y el flujo de aire adecuado.