Proč nejlepší pekaři milují infračervené zahřívání
Většina troub pouze vytváří horký vzduch kolem chleba. To samozřejmě funguje, ale je to pomalé. V podstatě čekáte, než se vzduch ohřeje, a poté opět čekáte, než tento vzduch ohřeje chléb.
Proto používáme v našich prémiových troubách infračervené lampy. Místo čekání na ohřátý vzduch vysílají tyto lampy zářivou energii přímo do těsta. Je to okamžité.
Tajemství dokonalé kůrky
Představte si to jako vstup do slunce v chladný den – nečekáte, než se vzduch ohřeje, okamžitě cítíte teplo na své kůži.
To se stane i s vaším chlebem. Toto teplo spouští rychlý nárůst objemu chleba a vzniká tak krásná kůrka, která dokonce praskne. V závislosti na tom, co pečete, vybíráme různé vlnové délky. Krátkovlnné záření působí velmi rychle. Střednovlnné záření je vhodné pro husté, těžké bochníky, které potřebují teplo, aby proniklo hlouběji do těsta.
Technické detaily
Pokud se podíváte dovnitř, uvidíte kvartové trubice naplněné halogenním plynem. Používáme kvartové trubice, protože se nezkreslují, když teplota stoupne vysoko. Halogenní část slouží k tomu, aby wolframový vlákno neopotřebovalo příliš rychle, takže nemusíte měnit žárovky každý týden.
Pro jednoduchost používáme konektory typu R7 nebo SK15. Jsou to prostě „zapojte a používejte“.
U velkých průmyslových linek obvykle používáme napětí 230V nebo 400V. Vyšší napětí umožňuje použití delších trubic bez nadměrného odběru proudu. Tím se zabrání nebezpečnému ohřevu elektroinstalace.
Problémová část
Problém spočívá v tom, že tyto lampy mají obrovskou sílu. Pokud nebudete opatrní, můžete spálit vnější část chleba dřív, než se ohřeje i jeho vnitřní část.
Aby se to nestalo, potřebujete spolehlivý regulátor PID a minutku, které můžete spoléhat. Musíte také zajistit, aby chladicí ventilátory plnily svou funkci. Pokud se obaly lamp dostanou příliš vysoko do tepla a toto teplo pronikne do elektroniky, vaše řídicí desky se zkazí. To rozhodně není příjemný den pro nikoho.
Lampy umisťujeme tak, aby osvětlovaly horní část chleba. Infračervené záření rychle vytvoří kůrku, zatímco konvekční vzduch se stará o vnitřní část chleba. Je to to nejlepší z obou světů.