Por que os melhores padeiros estão adicionando aquecedores infravermelhos aos seus fornos de convecção?
A maioria dos fornos de convecção simplesmente sopra ar quente ao redor dos alimentos. Isso é ótimo para manter uma temperatura uniforme, mas o ar é um péssimo condutor de calor. Leva tempo para que o calor chegue até a superfície dos alimentos.
É por isso que começamos a usar aquecedores infravermelhos de onda curta. Eles preenchem o espaço entre a temperatura do ar e a superfície real do pão.
O segredo está em como o calor se move.
Nos fornos de convecção convencionais, primeiro o ar é aquecido, e só depois o ar aquece a massa do pão. É um processo um pouco indireto. Já os aquecedores infravermelhos pulam esse intermediário. Eles emitem radiação eletromagnética que atinge o pão quase instantaneamente.
É aí que acontece a “magia”: você obtém uma crosta dourada e crocante, graças à reação de Maillard, sem que o interior do pão fique seco. Você obtém uma casca crocante e um interior macio. Exatamente como deve ser.
Vamos falar um pouco sobre os equipamentos utilizados.
Geralmente, usamos tubos de quartzo com alta densidade de watts. Dependendo do tamanho do forno, a tensão e o comprimento dos tubos mudam – geralmente 230V ou 400V – para garantir que o calor seja distribuído uniformemente por todo o forno.
Além disso, mantemos os conectores simples. Usamos R7s ou SK15, pois são fáceis de usar. Se uma lâmpada queimar durante o uso, basta substituí-la em segundos. Não há necessidade de desmontar o painel de controle ou chamar um eletricista para resolver o problema.
Algumas coisas a ter em mente.
Usamos tubos de quartzo cheios de halogênio, pois eles aquecem rapidamente – em segundos. Você não precisa esperar que o forno aqueça.
Mas há um problema: a radiação infravermelha de alta intensidade consome muita energia. Se você usar tubos com mais de 2000W cada, suas instalações elétricas precisam ser robustas o suficiente para suportar isso. Se os cabos forem finos demais, haverá quedas de tensão, o que é um problema indesejável.
Por que se dar ao trabalho?
Porque isso resolve os problemas irritantes que todos nós já enfrentamos – como a crosta pálida ou o centro úmido que ocorrem nos fornos que usam apenas ar para aquecer os alimentos.
Você obtém o melhor dos dois mundos: o ar quente fornecido pelo ventilador e o poder de aquecimento da radiação infravermelha. Isso reduz o tempo de cozimento, permitindo que você prepare mais bandejas por turno, sem comprometer a qualidade da crosta.