왜 최고의 제빵사들은 적외선 가열 방식을 선호하는가?
대부분의 오븐들은 단순히 뜨거운 공기를 주변으로 보내는 방식을 사용합니다. 이 방법도 효과적이긴 하지만 속도가 매우 느립니다. 결국 공기가 뜨거워질 때까지 기다렸다가, 그 뜨거운 공기가 빵을 따뜻하게 하는 데 시간이 걸리는 것입니다.
그래서 우리는 고급 오븐에 적외선 램프를 장착했습니다. 공기가 뜨거워지기를 기다리는 대신, 이 램프들은 복합적인 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다. 그 결과, 즉시 빵이 따뜻해집니다.
완벽한 빵 껍질을 만드는 비결
추운 날에 햇볕 아래에 서 있는 것을 생각해보세요. 공기가 따뜻해지기를 기다리지 않고, 피부로 바로 열을 느낄 수 있습니다. 빵도 마찬가지입니다. 이러한 열 에너지가 빵을 빠르게 따뜻하게 해주어, 아름다운 빵 껍질이 형성됩니다. 구울 음식에 따라 적절한 파장을 선택합니다. 단파는 매우 빠르게 작동하지만, 중파는 두꺼운 빵을 균일하게 가열하는 데 적합합니다.
기술적인 세부 사항
안을 살펴보면, 할로겐 가스가 들어 있는 석영관이 보입니다. 석영을 사용하는 이유는 엄청난 열에도 변형되지 않기 때문입니다. 할로겐은 텅스텐 필라멘트가 너무 빨리 마모되는 것을 방지하기 위한 장치입니다. 그래서 매주 전구를 교체할 필요가 없습니다.
우리는 R7나 SK15 커넥터를 사용하여 연결을 간단하게 처리합니다. 이 커넥터들은 그냥 꽂기만 하면 되므로 매우 편리합니다. 산업용 오븐의 경우에는 230V나 400V를 사용합니다. 높은 전압 덕분에 더 긴 석영관을 사용할 수 있으며, 과도한 전류가 흐르는 것을 방지할 수 있습니다. 그래야만 배선이 과열되는 것을 막을 수 있습니다.
어려운 점
문제는 이 램프들이 엄청난 열을 발생시킨다는 것입니다. 조심하지 않으면, 빵의 겉부분이 안쪽이 따뜻해지기도 전에 타버릴 수 있습니다. 이를 막기 위해서는 신뢰할 수 있는 PID 컨트롤러와 타이머가 필요합니다. 또한 냉각 팬도 제대로 작동해야 합니다. 만약 램프의 열이 전자 부품으로 전달된다면, 제어 장치가 손상될 수 있습니다. 그건 누구에게나 좋지 않은 상황입니다.
우리는 램프를 빵의 윗부분을 강하게 가열할 수 있도록 특별히 설치합니다. 적외선은 빵 껍질을 빠르게 따뜻하게 해주고, 대류 공기는 빵의 내부를 가열하는 역할을 합니다. 이렇게 하면 두 가지 방식의 장점을 모두 활용할 수 있습니다.