왜 최고의 제빵사들은 자신의 대류식 오븐에 적외선 히터를 추가하는가?
대부분의 대류식 오븐은 단순히 뜨거운 공기를 주변으로 날려보내는 방식입니다. 이 방식도 음식을 균일하게 가열하는 데는 효과적이지만, 공기는 열을 전달하는 데 있어서는 그다지 효율적이지 않습니다. 따라서 시간이 걸립니다.
그래서 우리는 짧은 파장의 적외선 히터를 사용하기 시작했습니다. 이 히터는 공기의 온도와 빵의 표면 사이의 간극을 메워줍니다.
열이 전달되는 방식이 핵심입니다.
일반적인 대류식 오븐에서는 먼저 공기가 가열되고, 그 후에 그 공기가 반죽을 가열합니다. 이는 다소 복잡한 과정입니다. 하지만 적외선 히터는 중간 단계를 생략합니다. 전자기파를 방출하여 빵에 즉시 열을 전달합니다.
이것이 바로 마법 같은 효과가 나타나는 원리입니다. 빵의 겉면은 바삭해지고, 내부는 부드러워집니다. 마이야르 반응 덕분에 빵의 색깔도 진해집니다. 게다가 빵의 내부가 건조해지는 일도 없습니다. 정말 이상적인 결과입니다.
잠시 장비에 대해 설명하겠습니다.
우리는 보통 고출력의 석영관을 사용합니다. 오븐의 크기에 따라 전압과 길이가 달라집니다. 보통 230V나 400V를 사용합니다. 이렇게 하면 오븐 전체에 고른 열이 전달됩니다.
또한 연결 부분도 간단하게 설계되어 있습니다. R7나 SK15와 같은 커넥터를 사용하는데, 이들은 “플러그 앤 플레이” 방식이므로 사용하기 매우 편리합니다. 만약 램프가 고장 나더라도 몇 초 만에 교체할 수 있습니다. 제어 보드를 분해하거나 전기 기술자를 불러야 할 필요도 없습니다.
유의해야 할 점들도 있습니다.
우리는 할로겐이 들어간 석영관을 사용합니다. 이 광원은 매우 빠르게 열을 발생시킵니다. 몇 초 만에 열이 발생합니다. 그러니 오븐이 따라잡을 때까지 기다릴 필요가 없습니다.
하지만 단점도 있습니다. 고강도 적외선은 많은 전력을 소비합니다. 만약 한 개의 석영관당 2000W 이상의 전력이 필요하다면, 배선도 충분히 튼튼해야 합니다. 그렇지 않으면 전압이 낮아져 문제가 생길 수 있습니다.
왜 굳이 이런 노력을 할까요?
왜냐하면 이 방식을 사용하면 공기만을 이용하는 오븐에서 발생하는 문제들을 해결할 수 있기 때문입니다. 예를 들어, 빵의 윗면이 창백해지거나 아랫면이 축축해지는 문제들 말입니다.
이 방식을 사용하면 팬이 제공하는 균일한 공기와 적외선의 강력한 열 에너지를 동시에 활용할 수 있습니다. 그 결과, 굽는 시간이 줄어들고, 빵의 품질도 유지됩니다.