Pourquoi les meilleurs boulangers intègrent des chauffages infrarouges dans leurs fours à convection
La plupart des fours à convection se contentent de souffler de l’air chaud autour des aliments. C’est bien pour assurer une cuisson uniforme, mais l’air est en réalité un très mauvais conducteur de chaleur. Il faut donc du temps pour que la chaleur atteigne les aliments.
C’est pourquoi nous avons commencé à utiliser des chauffages infrarouges à ondes courtes. Ils comblent le fossé entre la température de l’air et la surface réelle du pain.
Le secret réside dans la manière dont la chaleur se déplace.
Avec un four à convection classique, c’est l’air qui est chauffé, puis cet air chauffe la pâte. C’est un peu long. Les chauffages infrarouges, eux, évitent ce passage par l’intermédiaire de l’air. Ils émettent des rayonnements électromagnétiques qui atteignent directement le pain, presque instantanément.
C’est là que se produit la magie : vous obtenez une croûte croustillante et de couleur intense, grâce à la réaction de Maillard, sans que l’intérieur du pain ne sèche. Vous avez donc une croûte croustillante et un intérieur moelleux. Exactement comme il se doit.
Parlons un instant des équipements nécessaires.
Nous utilisons généralement des tubes en quartz à haute densité en watts. Selon la taille de votre four, la tension et la longueur des tubes varient – généralement 230 V ou 400 V – afin que la chaleur reste constante sur toute la superficie du four.
Nous avons également choisi des connecteurs simples : des R7 ou SK15. Ils permettent une installation rapide. Si une lampe tombe en panne pendant une période de forte activité, il suffit de la remplacer en quelques secondes. Pas besoin de démonter le panneau de contrôle ou d’appeler un électricien pour une réparation rapide.
Quelques points à garder en tête.
Nous utilisons des tubes en quartz contenant de l’halogène, car ils atteignent rapidement la température souhaitée. En quelques secondes seulement. Vous n’avez pas à attendre que le four soit prêt.
Mais attention : les chauffages infrarouges à haute intensité consomment beaucoup d’énergie. Si chaque tube consomme plus de 2000 W, vos câbles doivent être suffisamment solides pour supporter cette charge. Sinon, vous risquez des baisses de tension, ce qui est un vrai problème.
Pourquoi s’en donner la peine ?
Parce que cela résout ces problèmes agaçants que nous connaissons tous : une croûte blanchâtre ou un fond mou, que l’on rencontre avec les fours utilisant uniquement de l’air chaud.
Vous obtenez ainsi le meilleur des deux mondes : l’air chaud fourni par le ventilateur, et la puissance de chauffage des rayonnements infrarouges. Cela réduit le temps de cuisson, ce qui vous permet de cuire davantage de plats par période de travail, sans compromettre la qualité de la croûte.