Warum die besten Bäcker Infrarotheizer in ihre Konvektionsöfen einbauen
Die meisten Konvektionsöfen blasen einfach nur heiße Luft durch den Ofen. Das ist zwar gut, um eine gleichmäßige Heizung zu gewährleisten – doch Luft ist eigentlich ein ziemlich schlechter Wärmeträger. Es dauert daher eine Weile, bis die Temperatur im Ofen erreicht wird.
Deshalb haben wir begonnen, Kurzwellen-Infrarotheizer in diese Öfen einzubauen. Sie füllen die Lücke zwischen der Lufttemperatur und der Oberfläche des Brotes aus.
Das Geheimnis liegt darin, wie die Wärme übertragen wird. Bei herkömmlichen Konvektionsöfen wird zunächst die Luft erhitzt – danach heizt diese Luft wiederum den Teig. Das ist etwas umständlich. Infrarotheizer umgehen diesen Umweg: Sie senden elektromagnetische Strahlung aus, die fast sofort auf das Brot trifft.
Damit entsteht eine schnelle Erwärmung des Brotes – und außerdem eine tiefe, intensive Krustenfarbe durch die Maillard-Reaktion. Gleichzeitig bleibt das Innere des Brotes feucht. Man erhält also eine knusprige Kruste und ein weiches Inneres – genau wie es sein sollte.
Über die Geräte selbst…
Wir verwenden in der Regel Quarzröhren mit hoher Leistungsdichte. Je nach Größe des Ofens ändern sich die Spannung und Länge der Röhren – meist 230 V oder 400 V – damit die Temperatur im gesamten Ofen gleichmäßig bleibt.
Die Anschlüsse sind dabei einfach gestaltet. Wir verwenden R7- oder SK15-Anschlüsse, da sie praktisch „plug-and-play“ funktionieren. Wenn eine Lampe während der Arbeit defekt geht, kann man sie schnell austauschen – ohne dass man das Steuerboard zerlegen oder einen Elektriker rufen muss.
Ein paar Dinge, die man beachten sollte:
Wir verwenden Quarzröhren mit Halogenfüllung – denn sie heizen sehr schnell auf, innerhalb von Sekunden. Man muss nicht ewig warten, bis der Ofen warm ist.
Aber es gibt auch Nachteile: Hochintensive Infrarotstrahlung benötigt viel Energie. Wenn man pro Röhre mehr als 2000 Watt verwendet, muss die Verkabelung ausreichend stark sein, um das zu bewältigen. Andernfalls kommt es zu Spannungsabfällen – und das ist ein Problem, das niemand haben möchte.
Warum das sinnvoll ist:
Weil dadurch die lästigen Probleme beseitigt werden, mit denen wir alle zu kämpfen haben – wie beispielsweise eine blass wirkende Oberfläche oder ein feuchtes Inneres des Brotes bei Öfen, die nur Luft nutzen.
Man erhält somit das Beste aus beiden Welten: Die gleichmäßige Erwärmung durch die Luftzirkulation sowie die starke Wärmeentwicklung durch die Infrarotstrahlung. Dadurch verkürzt sich die Backzeit – man kann also mehr Backbleche pro Schicht verarbeiten, ohne dass die Qualität der Kruste leidet.