Proč ti nejlepší pekaři přidávají do svých konvekčních troub spalovače s infraredlým zářením
Většina konvekčních troub jednoduše fouká horký vzduch kolem produktů. To je sice skvělé na udržení rovnoměrné teploty, ale vzduch je ve skutečnosti opravdu špatný vodivatel tepla. Trvá mu totiž dlouho, než předá teplo.
Proto začali používat spalovače s krátkovlnným infračerveným zářením. Ty vyplňují mezeru mezi teplotou vzduchu a samotným povrchem chleba.
Tajemství spočívá v tom, jak se teplo přenáší.
U běžné konvekce se nejprve ohřívá vzduch, a teprve potom vzduch ohřívá těsto. Je to trochu oklikový proces. Spalovače s infračerveným zářením přeskakují tento prostředník – vysílají elektromagnetické záření, které dosahuje chleba téměř okamžitě.
Právě zde se odehrává „kouzlo“: dostanete rychlé ohřátí chleba a hlubokou, sytou barvu kůrky – díky reakci Maillarda – aniž by se uvnitř chleba vysušilo těsto. Dostanete křupavou kůrku a měkké nitro. Přesně tak, jak má být.
Pojďme si na chvíli povědět o samotných zařízeních.
Obvykle používáme kvartové trubice s vysokou hustotou výkonu. V závislosti na velikosti trouby se mění napětí a délka trubice – obvykle 230V nebo 400V – aby teplota zůstala stejná po celé ploše trouby.
Konektory jsme také udělali jednoduché. Používáme typy R7 nebo SK15 – jsou totiž „plug and play“. Pokud během práce dojde k poruše žárovky, stačí ji vyměnit během několika sekund. Není potřeba rozebírat řídicí desku nebo volat elektrikáře kvůli opravě.
Několik věcí, na které je potřeba myslet.
Používáme kvartové trubice s halogenem – ty se rychle ohřevají. Během několika sekund. Nemusíte čekat, až se trouba nahřeje.
Ale je tu jeden problém: vysoká intenzita infračerveného záření vyžaduje velký výkon. Pokud používáte trubice s výkonem 2000W+ na kus, vaše vedení musí být dostatečně silné, aby to zvládlo. Pokud je vedení příliš tenké, dojde ke poklesu napětí – což je opravdu problém, kterého nikdo nechce.
Proč se o to vůbec starat?
Protože to řeší ty nepříjemné problémy, se kterými všichni čelíme – jako je „bledá vrchní část“ nebo „mokrá spodní část“ chleba u troub, které používají pouze vzduch k ohřevu.
Dostanete to nejlepší z obou světů: rovnoměrný vzduch od ventilátoru a silnou sílu infračerveného záření. To zkracuje dobu pečení, což znamená, že můžete pečet více bochníků za jednu směnu, aniž byste obětovali kvalitu kůrky.