Як досягти ідеального результата при запіканні піци: секрет усунення „холодних зон“ у ротаційних пічах для приготування піци
Кожен, хто працює з пічами для приготування піци, знає про проблему „холодних зон“. Коли ви дістаєте піцу з печі, одна її сторона гарно підрум’яніла, а інша… ну, просто не така гарна. У ротаційній печі піца постійно рухається, тож звичайне конвективне нагрівання є не надто ефективним.
Саме тому ми використовуємо лампи з короткохвильовим інфрачервоним випромінюванням. Замість того, щоб витрачати час на нагрів повітря, ці лампи передають енергію безпосередньо на начинку та корж піци. Це дозволяє досягти більш рівномірного нагріву.
Щоб тепло потрапляло з усіх боків
Щоб отримати ідеально рівномірне підрум’янення на всій поверхні піци, ми використовуємо мережу ламп з інфрачервоним випромінюванням – як у радіальному порядку, так і зверху. Коли підлога печі обертається, піца проходить через ці зони високої інтенсивності тепла. Оскільки випромінювання потрапляє на поверхню піци дуже швидко, не має значення, де саме вона знаходиться на камені. Ви отримуєте однаково гарний результат, незалежно від положення піци.
Елементи, які допомагають досягти цього результату
Ми зазвичай використовуємо вольфрамові філаменти всередині кварцово-скляних корпусів. Чому кварц? Тому що він може витримувати значні температурні перепади. Ви можете швидко змінювати температуру, а скло не буде тріскатися під цим тиском.
Але є ще один серйозний момент: покриття ламп також впливає на результат. Прозорий кварц є дуже потужним, але якщо корж піци підрум’янюється ще до того, як сир почне пузиритися, ми використовуємо лампи з певним покриттям. Це дозволяє досягти більш збалансованого розподілу тепла.
Також не варто економити на кабелях. Якщо ви використовуєте низькоякісні кабелі, вони можуть розплавитися, що призведе до поломки обладнання.
Прояви, про які варто знати
Найкраща риса ламп з високою потужністю полягає у тому, що вони дають миттєвий ефект. Ви можете обійтися без довгих циклів попереднього нагрівання.
Але є і недоліки. Така висока інтенсивність тепла створює значний тиск на корпус печі. Якщо утеплення не є належним, обладнання може постраждати. Крім того, необхідно стежити за правильною роботою системи вентиляції. Якщо не видалити зайве тепло, електроніка печі може постраждати.
Все зводиться до пошуку оптимального балансу між потужністю та ефективністю циркуляції повітря.