Как добиться идеальной выпечки: секрет отсутствия «холодных зон» в ротационных печах для пиццы
Каждый, кто работает с печами для приготовления пиццы, знает, какой ужас представляет собой наличие «холодных зон». Когда вы достаете пиццу из печи, одна сторона оказывается идеально прожаренной, а другая — ну, скажем так, не очень. В ротационной печи пицца постоянно движется, поэтому использование обычного конвективного нагрева оказывается неэффективным.
Поэтому мы используем лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Вместо того чтобы тратить время на нагрев воздуха в надежде, что он дойдет до теста, эти лампы направляют энергию прямо на начинку и корку пиццы. Это делает процесс нагрева более эффективным и быстрым.
Чтобы тепло распределялось равномерно
Чтобы получить идеально равномерное прожаривание всей поверхности пиццы, мы не используем один нагреватель. Мы размещаем сеть ламп с инфракрасным излучением — либо в радиальном порядке, либо сверху. По мере вращения пола печи пицца проходит через эти зоны высокой интенсивности тепла. Поскольку излучение достигает поверхности пиццы очень быстро, не имеет значения, где она находится на камне. Результат будет одинаковым в любом положении.
Устройства, обеспечивающие эффективный нагрев
Обычно мы используем вольфрамовые нити, помещенные в кварцевые стеклянные корпуса. Почему кварц? Потому что он может выдерживать сильные температурные нагрузки. Вы можете быстро увеличивать или снижать температуру, а стекло не трескается под действием давления.
Но есть еще один совет: покрытие ламп также влияет на результат. Чистый кварц дає интенсивное излучение. Но если корка пиццы прожаривается раньше, чем сыр начинает пузыриться, мы меняем покрытие лампы. Это позволяет получить более сбалансированное прожаривание.
Также не стоит экономить на клеммах. Если использовать некачественные клеммы, они могут расплавиться, что приведет к неполадкам в работе печи.
Ограничения, которые нужно учитывать
Преимущество ламп с высокой мощностью заключается в том, что они работают мгновенно. Не нужно тратить часы на предварительный нагрев. Но есть и недостатки. Такая интенсивная температура создает большую нагрузку на корпус печи. Если изоляция не качественная, печь может пострадать. Кроме того, необходимо обеспечить эффективную вентиляцию. Если не удалить излишнее тепло, электроника печи может быть повреждена.
Все дело в поиске правильного баланса между высокой мощностью и эффективным распределением тепла.