Como preparar sua pizza em 90 segundos (sem queimá-la)
Se você quer reduzir o tempo de cozimento de cinco minutos para apenas 90 segundos, não basta simplesmente aumentar a temperatura do forno normal. É preciso parar de depender do ar quente e começar a usar energia radiante direta. É aí que entram em cena os aquecedores infravermelhos. Em vez de esperar que o ar dentro do forno fique quente e penetre na pizza, esses aquecedores atingem diretamente a massa e os ingredientes da pizza. É praticamente instantâneo.
Por que funciona?
A maioria dos aquecedores simplesmente aquece o ar, o que leva muito tempo. Mas esses emissores infravermelhos enviam energia diretamente nos alimentos. Não há atraso no aquecimento. No momento em que você os liga, a temperatura da superfície sobe rapidamente. A crosta da pizza se forma mais rápido, e o queijo derrete em um instante. Para conseguir isso, utilizamos tecnologia de quartzo-halogênio. O quartzo mantém as temperaturas extremamente altas estáveis, enquanto o gás halógeno impede que os filamentos queimem quando são submetidos a alta pressão. Também ajustamos as camadas de revestimento dos tubos. Por quê? Porque você quer que o calor penetre realmente na massa, e não apenas queimar o pepperoni e deixar a crosta crua.
O “problema”
O problema é que esses equipamentos consomem muita energia. Quando se busca um tempo de cozimento de 90 segundos, é preciso enviar uma grande quantidade de watts por cada parte do aquecedor. Não dá para ligá-los em uma tomada comum e esperar pelo melhor resultado. Os quadros elétricos precisam ser suficientemente robustos para suportar esse aumento de carga, caso contrário, você terá problemas.
O trade-off
A velocidade é ótima, mas isso diminui muito a margem de erro. Quando se cozinha tão rápido, a diferença entre uma pizza perfeitamente assada e uma pizza queimada é de apenas alguns segundos. Você perde essa vantagem de “cozimento lento” que os fornos tradicionais oferecem. Por isso, é necessário ter sensores que reajam instantaneamente e controladores precisos. Se a esteira transportadora falhar ou diminuir a velocidade, mesmo que por um instante, a pizza vai queimar. Basicamente, você está trocando um pouco de segurança por velocidade extrema. Para a maioria das lojas de grande volume, esse é um trade-off que eles aceitam de bom grado.