Come preparare la pizza in 90 secondi (senza bruciarla)
Se vuoi ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a soli 90 secondi, non puoi semplicemente aumentare la temperatura dell’forno tradizionale. Devi smettere di affidarti all’aria calda e iniziare ad utilizzare energia radiante diretta.
Ecco dove entrano in gioco i riscaldatori a infrarossi. Invece di aspettare che l’aria all’interno dell’forno si riscaldi, questi riscaldatori agiscono direttamente sul impasto e sui condimenti. È praticamente istantaneo.
Perché funziona
La maggior parte dei riscaldatori si limita a riscaldare l’aria, il che richiede molto tempo. I riscaldatori a infrarossi, invece, trasmettono energia direttamente nel cibo. Non c’è alcun ritardo nel processo di riscaldamento: non appena li si accende, la temperatura della superficie del cibo aumenta immediatamente. La crosta si solidifica più velocemente e il formaggio si scioglie in un attimo.
Per far funzionare questo sistema, utilizziamo tecnologia a base di quarzo e halogeni. Il quarzo mantiene le temperature elevate, mentre il gas halogeno evita che i filamenti si brucino quando vengono sottoposti a carichi elevati.
Modifichiamo anche lo strato di rivestimento dei tubi: vogliamo infatti che il calore penetri realmente nell’impasto, senza bruciare i condimenti e lasciare la crosta cruda.
Il “problema”
Il problema è che questi dispositivi richiedono molta energia per funzionare. Per raggiungere i 90 secondi di cottura, è necessario utilizzare una grande quantità di energia. Non puoi semplicemente collegarli a una presa elettrica normale: i quadri elettrici devono essere abbastanza resistenti per gestire tale carico, altrimenti avrai problemi.
Il compromesso
La velocità è un vantaggio enorme, ma allo stesso tempo riduce notevolmente la possibilità di errore. Quando si cuoce così velocemente, la differenza tra una pizza perfettamente cotta e una pizza bruciata può essere di pochi secondi. Si perde quindi quel vantaggio offerto dagli forni tradizionali, che permettono una cottura più lenta e uniforme.
Per questo motivo, sono necessari sensori in grado di reagire immediatamente e controller precisi. Se la cinghia trasportatrice rallenta anche solo per un momento, la pizza si brucerà.
In pratica, si sceglie tra una certa sicurezza e una velocità incredibile. Per la maggior parte delle attività che richiedono alta produzione, è un compromesso che vale la pena accettare.