Ottenere una pizza perfetta: il segreto per evitare zone fredde negli forni a rotazione
Chiunque abbia mai gestito una linea di produzione di pizze conosce bene il problema delle “zone fredde”. Quando si tira fuori una pizza, un lato è ben cotto e croccante, mentre l’altro… beh, è piuttosto deludente. Nei forni a rotazione, la pizza è costantemente in movimento, il che rende l’uso del calore convettivo poco efficace.
Ecco perché utilizziamo lampade a raggi infrarossi a lunghezza d’onda corta. Invece di sprecare tempo a riscaldare l’aria, queste lampade irradiano energia direttamente sui componenti della pizza: il condimento e la crosta. È un metodo diretto e veloce.
Far sì che il calore raggiunga ogni angolo della pizza
Per ottenere una cottura uniforme su tutta la superficie della pizza, non basta utilizzare un singolo elemento termico. Utilizziamo invece una rete di lampade a raggi infrarossi, disposte sia in modo radiale che sopra la pizza stessa.
Mentre il fondo del forno ruota, la pizza passa attraverso queste zone di calore ad alta intensità. Poiché il calore raggiunge rapidamente la superficie della pizza, non importa dove si trovi: la crosta rimane comunque croccante, indipendentemente dalla posizione.
Gli elementi necessari per far funzionare il sistema
Di solito utilizziamo filamenti di tungsteno inseriti in involucri di vetro di quarzo. Perché il quarzo? Perché riesce a resistere ai “colpi termici”. È possibile aumentare o diminuire rapidamente la temperatura, senza che il vetro si rompa.
Ma c’è un trucco: lo strato di rivestimento presente sui filamenti influisce sulla qualità della cottura. Il quarzo puro è estremamente efficace, ma se la crosta si brucia prima ancora che il formaggio inizi a sciogliersi, possiamo sostituire i filamenti con quelli rivestiti. In questo modo, lo spettro termico viene modificato, garantendo una cottura più equilibrata.
Attenzione ai componenti utilizzati
Non bisogna sottovalutare l’importanza dei connettori utilizzati. Se si utilizzano connettori di bassa qualità, questi si scioglieranno, causando problemi e rovinando l’intero processo di cottura.
I compromessi da considerare
Il vantaggio principale delle lampade a raggi infrarossi ad alta potenza è che permettono una cottura istantanea. Non è necessario effettuare lunghi cicli di preriscaldamento. Tuttavia, c’è un problema: tutto quel calore esercita molta pressione sul corpo del forno. Se l’isolamento non è di alta qualità, il forno subirà danni. Inoltre, è necessario assicurarsi che il sistema di ventilazione funzioni correttamente. Se non si elimina quel calore in eccesso, i componenti elettronici del forno potrebbero danneggiarsi.
Si tratta quindi di trovare il giusto equilibrio tra potenza e flusso d’aria.