Obtenir une pizza parfaite : le secret pour éviter les zones froides dans les fours à pizza rotatifs
Tout ceux qui travaillent dans des usines de production de pizzas connaissent bien le problème des « zones froides ». Lorsque l’on sort une pizza du four, un côté est parfaitement cuit et doré, tandis que l’autre côté est… disons, pas très réussi. Dans un four rotatif, la pizza est en mouvement constant, ce qui rend l’utilisation de la chaleur conventionnelle risquée.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes. Au lieu de gaspiller du temps à chauffer l’air dans l’espoir qu’il atteigne la pâte, ces lampes transmettent leur énergie directement sur les garnitures et la croûte de la pizza. C’est plus efficace et plus rapide.
Faire en sorte que la chaleur atteigne toutes les parties de la pizza
Pour obtenir une couleur brune uniforme sur toute la surface de la pizza, nous ne mettons pas qu’un seul chauffage en place. Nous utilisons plutôt un réseau de lampes infrarouges, disposées soit en cercle, soit au-dessus de la pizza.
Alors que le sol du four tourne, la pizza passe donc à travers ces zones de chaleur intense. Comme la radiation atteint rapidement la surface de la pizza, il n’y a pas d’importance de savoir où se trouve la pizza sur la pierre de cuisson. La croûte sera toujours croustillante, quel que soit son emplacement.
Les éléments essentiels pour y arriver
Nous utilisons généralement des filaments en tungstène placés à l’intérieur de boîtiers en verre de quartz. Pourquoi le quartz ? Parce qu’il peut résister aux chocs thermiques. On peut augmenter ou diminuer rapidement la température sans que le verre ne se brise.
Mais voici un conseil utile : le revêtement des lampes influence également le résultat. Le quartz transparent est très puissant, mais si la croûte brûle avant même que le fromage ne commence à fondre, nous utilisons des éléments revêtus. Cela permet d’obtenir une fusion plus équilibrée.
De plus, il ne faut pas choisir des connecteurs de mauvaise qualité. Sinon, ils vont fondre, ce qui entraînera des pannes et gâchera votre journée.
Les compromis à prendre en compte
L’avantage des lampes infrarouges à haute puissance, c’est qu’elles fonctionnent instantanément. On peut éviter les longues phases de préchauffage et commencer immédiatement à cuire.
Mais il y a un inconvénient : toute cette chaleur intense exerce une grande pression sur la structure du four. Si l’isolation n’est pas de qualité, le four sera endommagé. De plus, il faut s’assurer que la ventilation puisse gérer cette chaleur excessive. Sinon, les composants électroniques du four seront endommagés.
Il s’agit donc de trouver l’équilibre entre la puissance et une bonne circulation de l’air.