Jak dosáhnout dokonalého výsledku: Tajemství bez chladných míst v rotujících pecích na pizzu
Každý, kdo pracuje s pecemi na pizzu, zná ten noční můru zvaný „chladné místo“. Když vyndáte pizzu z pece, jedna strana je skvěle opálená, zatímco druhá strana… no, prostě není tak dobrá. V rotující peci se pizza neustále pohybuje, což způsobuje, že běžné konvekční ohřevání není příliš spolehlivé.
Proto používáme lampy s krátkovlnným infračerveným zářením. Místo plýtvání časem na ohřev vzduchu, který potom musí dosáhnout těsta, tyto lampy vysílají energii přímo do náplně a kůrky pizzy. Je to efektivní a rychlé řešení.
Zajištění rovnoměrného ohřevu
Aby byla piza dokonale rovnoměrně opálená, nepoužíváme jen jeden zdroj tepla. Namísto toho instalujeme síť IR lamp – buď v radiálním uspořádání, nebo nad pizzou.
Když se podlaha pece otáčí, pizza v podstatě „plave“ v těchto oblastech s vysokou intenzitou tepla. Protože záření dopadá na povrch velmi rychle, nezáleží na tom, kde piza leží na kamenné desce – vždy získáte stejně křupavou kůrku.
Komponenty, které to umožňují
Obvykle používáme wolframové vlákna uvnitř skleněných obalů. Proč právě křemen? Protože dokáže odolat „termickému šoku“. Můžete rychle zvyšovat nebo snižovat teplotu, a sklo se kvůli tlaku nezlomí.
Ale zde je jeden tip: povlak ve skutečnosti mění výsledek. Čistý křemen je silný, ale pokud se vaše kůrka spálí dřív, než sýr začne pěnit, vyměníme ho za povlakovaný prvek. To změní spektrum tepla a zajistí tak lepší roztavení sýra.
Také nešetřete na konektorech. Pokud použijete levné konektory, ty se roztaví, dojde k poruše a váš den bude zkazený.
Kompromisy, o kterých byste měli vědět
Největší výhodou vysokovýkonových IR lamp je to, že fungují okamžitě. Můžete se vyhnout dlouhým cyklům předehřevu a hned začít pracovat.
Ale existuje jeden problém. Tak vysoká teplota způsobuje velký nátlak na konstrukci pece. Pokud izolace není dostatečná, stroj bude trpět. Navíc musíte zajistit, aby ventilace dokázala odvést nadbytečné teplo. Pokud to neuděláte, vaše řídicí elektronika se poškodí.
Jde o to najít správnou rovnováhu mezi vysokým výkonem a efektivním prouděním vzduchu.