为什么最优秀的面包师会在他们对流烤箱中加入红外线加热装置？
大多数对流烤箱只是通过吹送热空气来加热食物。虽然这种方式能确保食物受热均匀，但空气其实并不是很好的导热介质，因此加热速度较慢。
正因如此，我们开始在烤箱中加入短波红外线加热器。这样就能填补空气温度与面包表面之间的温差。
关键在于热量的传递方式。
在传统的对流烤箱中，是先加热空气，再由空气来加热面团。这种方式有点绕远路。而红外线加热器则无需经过这个中间环节——它直接发出电磁辐射，这些辐射几乎可以立即作用于面包表面。
这就是神奇之处：面包表面的颜色会变得更深、更诱人，同时由于美拉德反应的缘故，面包的口感也会更好。而且，面包的内部不会因为过度受热而变干。这样的面包既有酥脆的外皮，又有柔软的内馅——这正是理想的状态。
再来说说相关的设备吧。
我们通常使用高功率密度的石英管作为加热元件。根据烤箱的大小，电压和长度也会相应调整——通常是230伏或400伏——这样才能确保整个烤架上的食物都能得到均匀的加热。
此外，我们还采用了简单的连接方式。我们使用R7或SK15型号的连接器，因为它们只需简单插上即可使用。如果某个加热元件损坏了，只需几秒钟就能更换掉，无需拆解控制面板或请电工来修理。
需要注意的一些事项。
我们使用的是装有卤素的石英管，因为它们能快速升温，几乎是在瞬间就可以达到所需温度。这样一来，就不用等待烤箱慢慢加热了。
不过，高强度的红外线加热需要大量的电力。如果每根石英管的功率超过2000瓦特，那么电路就必须足够强大才能承受这样的负荷。否则，电压就会下降，那可真是麻烦事。
为什么要这么做呢？
因为这样可以解决那些令人头疼的问题——比如仅用空气加热时出现的“顶部颜色浅”或“底部过湿”的问题。这样，你就能同时拥有风扇带来的均匀热风以及红外线带来的高效加热效果。这样一来，烘焙时间就能缩短，从而可以在不牺牲面包品质的前提下，一次性烘烤更多批次的面包。