Dlaczego najlepsi piekarze dodają elementy emitujące promieniowanie podczerwone do swoich piekarników konwekcyjnych?
Większość piekarników konwekcyjnych po prostu wdmuchuje gorące powietrze do środka. To oczywiście pomocne przy równomiernym podgrzewaniu, ale powietrze jest dosyć kiepskim przewodnikiem ciepła. Podgrzanie zajmuje więc sporo czasu.
Dlatego zaczęliśmy używać grzejników emitujących promieniowanie podczerwone krótkofalowe. One wypełniają lukę pomiędzy temperaturą powietrza a rzeczywistą temperaturą powierzchni chleba.
Sekret leży w sposobie przenoszenia ciepła.
W standardowych piekarnikach konwekcyjnych najpierw podgrzewa się powietrze, a potem to powietrze podgrzewa ciasto. To dość skomplikowany proces. Grzejniki podczerwone omijają ten pośrednik – emitują promieniowanie elektromagnetyczne, które natychmiast oddziałuje na chleb.
To właśnie wtedy następuje „magia”. Chleb szybko się podgrzewa, a jego skórka nabiera pięknego koloru – dzięki reakcji Maillarda. Dodatkowo wnętrze chleba nie wysycha. Otrzymujemy chrupiącą skórkę i miękki środek. Dokładnie tak, jak powinno być.
Porozmawiajmy chwilę o sprzęcie.
Zwykle używamy kwarcowych rurek o wysokiej gęstości mocy. W zależności od rozmiaru piekarnika zmienia się napięcie i długość rurek – zazwyczaj 230V lub 400V – aby zapewnić stałe podgrzewanie na całej powierzchni piekarnika.
Kontaktory również są proste w użyciu. Używamy modeli R7 lub SK15, ponieważ są one „gotowe do użycia”. Jeśli żarówka się wyczerpie, można ją szybko wymienić. Nie trzeba rozbrajać płyty sterującej ani wzywać elektryka na naprawę.
** Kilka rzeczy, których należy pamiętać.**
Używamy kwarcu wypełnionego halogenem, ponieważ szybko się nagrzewa – w kilka sekund. Nie trzeba czekać, aż piekarnik się podgrzeje.
Ale jest jeden problem: grzejniki o dużej mocy zużywają dużo energii. Jeśli każda rura ma moc 2000W lub więcej, instalacja elektryczna musi być wystarczająco mocna, by to wytrzymać. Jeśli przewody są za cienkie, pojawią się spadki napięcia, co stanowi problem.
Dlaczego warto to robić?
Ponieważ to rozwiązuje te irytujące problemy, z którymi wszyscy się mierzymy – np. bladą skórkę chleba lub jej przelewającą się strukturę, charakterystyczną dla piekarników z wyłącznie powietrzem jako źródłem ciepła.
Otrzymujemy więc najlepsze z dwóch światów: stałe podgrzewanie powietrzem oraz silną moc promieniowania. To skraca czas pieczenia, co oznacza, że można upiec więcej bochenków w jednej zmianie, bez uszczerbku dla jakości skórki chleba.