Mengapa tukang roti terbaik menambahkan pemanas inframerah ke dalam ketuhar konveksi mereka
Kebanyakan ketuhar konveksi hanya mengeluarkan udara panas di sekeliling bahan yang dipanggang. Walaupun cara ini bagus untuk memastikan suhu yang sama pada seluruh permukaan bahan tersebut, namun udara sebenarnya merupakan penghantar haba yang sangat buruk. Ia memerlukan masa yang lama untuk menyampaikan haba tersebut.
Itulah sebabnya kami mula menggunakan pemanas inframerah jarak dekat. Pemanas ini dapat mengisi jurang antara suhu udara dan permukaan bahan yang dipanggang.
Rahsianya terletak pada cara haba disalurkan.
Dengan ketuhar konveksi biasa, udara yang dipanaskan akan memanaskan adunan. Proses ini agak lambat. Namun, pemanas inframerah tidak memerlukan langkah perantaraan seperti itu. Ia menghantar radiasi elektromagnetik yang sampai ke permukaan bahan yang dipanggang dengan cepat.
Inilah yang membuatnya hebat. Anda akan mendapat kerak yang renyah dan berwarna coklat keemasan—berkat reaksi Maillard—tanpa membuat bahagian dalam roti menjadi kering. Anda akan mendapat kerak yang renyah dan inti yang lembut. Itulah yang seharusnya berlaku.
Mari kita bincangkan tentang peralatan yang digunakan.
Kami biasanya menggunakan tiub kuarsa dengan kepadatan tenaga yang tinggi. Bergantung pada saiz ketuhar, voltan dan panjang tiub tersebut akan berbeza—biasanya 230V atau 400V—supaya haba dapat diagihkan secara merata ke seluruh rak pemanggangan.
Kami juga menggunakan sambungan yang mudah digunakan. Kami menggunakan R7s atau SK15 kerana ia mudah digunakan. Jika lampu gagal berfungsi, ia boleh diganti dalam masa beberapa saat sahaja. Tidak perlu membuka papan kawalan atau memanggil tukang elektrik untuk memperbaikinya.
Beberapa perkara yang perlu diingat.
Kami menggunakan tiub kuarsa yang mengandungi halogen, kerana ia dapat meningkatkan suhu dengan cepat—dalam masa beberapa saat sahaja. Anda tidak perlu menunggu lama agar ketuhar mencapai suhu yang diinginkan.
Namun, pemanas inframerah yang berkuasa tinggi memerlukan tenaga yang banyak. Jika setiap tiub menghasilkan tenaga lebih dari 2000W, kabel yang digunakan perlu cukup kuat untuk menampungnya. Jika kabelnya terlalu tipis, voltan akan menurun, dan itu tentunya akan menyusahkan.
Mengapa perlu melakukannya?
Kerana ia dapat menyelesaikan masalah-masalah yang selalu kita hadapi—seperti permukaan roti yang pucat atau bahagian bawah roti yang basah, yang sering berlaku pada ketuhar yang hanya menggunakan udara panas.
Anda akan mendapat kelebihan daripada kedua-dua kaedah ini: udara yang stabil dari kipas, serta kuasa pemanasan yang tinggi dari radiasi inframerah. Ini akan mengurangkan masa memanggang, sehingga anda dapat memanggang lebih banyak roti dalam satu syif, tanpa mengorbankan kualiti kerak roti.