Perché i migliori panettieri incorporano tecnologia IR nei propri forni a convezione
La maggior parte dei forni a convezione funziona semplicemente soffiando aria calda intorno agli alimenti. Questo è utile per mantenere una temperatura uniforme, ma l’aria è in realtà un pessimo conduttore di calore. Ci vuole quindi del tempo perché il calore raggiunga gli alimenti.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare scaldatori a radiazioni infrarosse a onde corte. Essi colmano il divario tra la temperatura dell’aria e quella della superficie degli alimenti.
Il segreto sta nel modo in cui il calore viene trasmesso.
Con i forni a convezione tradizionali, si riscalda prima l’aria, e poi l’aria riscalda l’impasto. È un processo piuttosto indiretto. I scaldatori a radiazioni infrarosse, invece, evitano questo passaggio intermediario: emettono radiazioni elettromagnetiche che raggiungono immediatamente gli alimenti.
È qui che avviene la magia: si ottiene una crosta croccante e di colore intenso, grazie alla reazione di Maillard, senza che l’interno del pane si asciughi. Si ottiene quindi una crosta croccante e un cuore morbido… esattamente come dovrebbe essere.
Parliamo ora degli strumenti necessari.
Di solito utilizziamo tubi di quarzo ad alta densità di potenza. A seconda delle dimensioni del forno, la tensione e la lunghezza dei tubi variano: di solito 230V o 400V. In questo modo si assicura che il calore venga distribuito uniformemente su tutto il forno.
Inoltre, utilizziamo connettori semplici, tipo R7 o SK15: sono “pronti all’uso”. Se una lampada si brucia durante il lavoro, basta sostituirla in pochi secondi. Non c’è bisogno di smontare il pannello di controllo o chiamare un elettricista per una riparazione rapida.
Qualche cosa da tenere a mente.
Utilizziamo tubi di quarzo riempiti di halogeno, poiché permettono un riscaldamento rapido, in pochi secondi. Non bisogna quindi aspettare che il forno si riscaldi completamente.
Tuttavia, c’è un problema: le radiazioni infrarosse ad alta intensità richiedono molta energia. Se ogni tubo funziona a 2000W o più, i cavi elettrici devono essere sufficientemente robusti per reggere questa carica. Altrimenti si verificano cali di tensione, il che rappresenta un problema da evitare.
Perché preoccuparsene?
Perché questa tecnologia risolve quei problemi fastidiosi che tutti conosciamo: ad esempio, una crosta pallida o un interno umido, tipici dei forni che utilizzano solo aria calda.
Si ottiene così il meglio di entrambi i mondi: l’aria calda fornita dal ventilatore e la potente azione delle radiazioni. In questo modo si riduce il tempo di cottura, permettendo di preparare più porzioni in meno tempo, senza compromettere la qualità della crosta.