¿Por qué los mejores panaderos añaden calentadores de ondas infrarrojas a sus hornos de convección?
La mayoría de los hornos de convección simplemente soplan aire caliente alrededor de los alimentos. Eso es bueno para mantener una temperatura uniforme, pero el aire es un mal conductor de calor. Le lleva tiempo calentar los alimentos.
Por eso comenzamos a utilizar calentadores de ondas infrarrojas de corta longitud de onda. Estos calentadores llenan el espacio entre la temperatura del aire y la superficie del pan.
El secreto está en cómo se transmite el calor.
Con los hornos de convección tradicionales, primero se calienta el aire, y luego ese aire calienta la masa del pan. Es un proceso un poco complicado. Los calentadores de ondas infrarrojas evitan este proceso intermedio: emiten radiación electromagnética que llega al pan casi instantáneamente.
Aquí es donde ocurre la magia: se obtiene una corteza crujiente y de color intenso, gracias a la reacción de Maillard, sin que el interior del pan se seque. Se consigue así una corteza crujiente y un centro suave. Exactamente como debería ser.
Hablemos un momento sobre los componentes necesarios.
Por lo general, utilizamos tubos de cuarzo de alta densidad de vatios. Dependiendo del tamaño del horno, la voltaje y la longitud de los tubos también varían; generalmente son 230V o 400V, para garantizar que el calor se distribuya uniformemente por todo el horno.
Además, utilizamos conectores simples, como R7s o SK15, ya que son fáciles de usar. Si una bombilla se quema, basta con reemplazarla en segundos. No es necesario desmontar la placa de control ni llamar a un electricista para arreglarlo.
Algunas cosas a tener en cuenta.
Utilizamos tubos de cuarzo llenos de halógeno, ya que calientan rápidamente, en cuestión de segundos. No hay necesidad de esperar a que el horno se caliente.
Pero hay un problema: los calentadores de ondas infrarrojas de alta intensidad consumen mucha energía. Si cada tubo consume más de 2000W, los cables deben ser lo suficientemente resistentes para soportar esa carga. Si los cables son demasiado delgados, habrá caídas de voltaje, lo cual es un problema que nadie quiere.
¿Por qué molestarse?
Porque esto resuelve esos problemas molestos con los que todos hemos tenido que lidiar: como la corteza pálida o el centro húmedo que se produce en los hornos que solo utilizan aire caliente.
Se obtiene lo mejor de ambos mundos: el aire caliente proveniente del ventilador y la potencia de radiación para cocinar rápidamente. Esto significa que se pueden hornear más bandejas por turno, sin sacrificar la calidad de la corteza.